Préparation

1. 1

   Concassez grossièrement les grains de poivre noir dans une assiette creuse et passez-y les steaks des deux côtés.

2. 2

   Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faites-y cuire les steaks selon votre goût. Ôtez-les de la poêle à l'aide d'une pince, disposez-les sur une assiette, couvrez, avec une autre assiette par exemple, et laissez-les reposer.

3. 3

   Déglacez la poêle avec le cognac et laissez cuire, 1 mn. Mouillez avec le fond de veau et laissez réduire de moitié. Incorporez les grains de poivre vert, la crème fraîche, salez, poivrez, portez à ébullition et retirez du feu.

4. 4

   Mélangez le bouquet de cresson et la salade. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive selon votre goût. Disposez les steaks sur les assiettes, nappez-les de sauce au poivre et servez aussitôt avec la salade.