Préparation

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   Epluchez et émincez les échalotes. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Faites-y rapidement saisir l'onglet de tous côtés, à feu vif, en veillant à ce qu'il reste bleu ou saignant. Otez-le de la poêle et réservez-le au chaud, entre deux assiettes, par exemple.

2. 2

   Versez les échalotes dans la même poêle, ajoutez le thym et le laurier et laissez cuire, 15 mn, à feu doux. Mouillez avec le vin, le fond de veau et le vinaigre et laissez doucement réduire la sauce de moitié. Salez et poivrez.

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   Mettez-y la viande et le jus qu'elle aura rendu et montez au beurre restant. Eliminez le thym et le laurier, coupez l'onglet en tranches, nappez de sauce et servez.