Préparation

1. 1

   Nettoyez le fenouil et le céleri-rave. Epluchez et épépinez les pommes. Coupez le tout en petits bâtonnets.

2. 2

   Concassez les cerneaux de noix. Nettoyez et émincez les jeunes oignons. Dans un saladier, mélangez le jus de citron avec un peu de sel et émulsionnez à l’huile d’olive.

3. 3

   Versez-y le fenouil, le céleri-rave, les pommes, les noix, les jeunes oignons et le persil, poivrez, mélangez et réservez au frais.

4. 4

   Quadrillez la peau des magrets de canard à l’aide d’un petit couteau pointu et bien aiguisé. Faites-les cuire à la poêle, 10 mn, côté peau en dessous.

5. 5

   Retournez les magrets et prolongez la cuisson de 3 ou 4 mn. Otez-les du feu, couvrez-les de papier sulfurisé ou avec une assiette et laissez reposer, 10 mn.

6. 6

   Déglacez la poêle avec le fond de veau, en grattant bien les sucs de cuisson des magrets et laissez réduire, 5 ou 10 mn. Salez et poivrez. Coupez les magrets en tranches, répartissez-les sur des assiettes et servez, avec la salade de crudités à part.