Préparation

1. 1

   Pelez les asperges blanches avec un couteau économe de la pointe vers la base. Cassez la base dure. Faites cuire les asperges à la vapeur, 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2. 2

   Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème fraîche avec le curcuma à la limite de l'ébullition.

3. 3

   Mixez 2/3 des asperges et gardez le reste pour la déco. Réservez-les au frais. Assaisonnez la purée d'asperges de sel, de poivre et de muscade.

4. 4

   Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Ajoutez la crème dans la purée d'asperges. Mélangez et versez dans des moules en silicone. Laissez refroidir et réservez, 6 h au moins, au frigo.

5. 5

   Préparez une mayonnaise au cerfeuil: effeuillez le cerfeuil et mixez-le en purée fine avec un peu d'eau. Fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive, sel et poivre. Incorporez le cerfeuil.

6. 6

   Démoulez les flans sur les assiettes, décorez de saumon fumé, de pointes d'asperges et de pluches de cerfeuil, de quelques gouttes de mayonnaise et servez frais.