Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 200 °C.

2. 2

   Si nécessaire, laissez décongeler les ailes de raie et séchez-les soigneusement. Disposez-les dans un plat, côte à côte, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, salez et poivrez, puis faites cuire au four, 20 mn.

3. 3

   Otez le plat du four et égouttez le poisson. Filtrez le jus de cuisson et portez-le doucement à ébullition dans un poêlon, avec le fumet de poisson.

4. 4

   Otez la peau et les cartilages des ailes de raie et effritez la chair. Répartissez-la en couches dans des verrines, en intercalant, à chaque couche, des herbes ciselées et du fumet de poisson. Terminez par les câpres.

5. 5

   Laissez refroidir, puis faites prendre au frigo, au moins 4 h. Servez très frais.