Préparation

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   Épluchez et émincez l'échalote et l'ail, découpez le céleri en dés. Faites revenir le tout dans un poêlon avec un filet d'huile d'olive, ajoutez le riz, mélangez bien, 3 min, déglacez avec le vin et laissez réduire légèrement. Versez une louche de bouillon, remuez et lorsqu'il est absorbé, versez-en une nouvelle. Répétez l'opération avec tout le bouillon, cela prend environ 20 min. Ajoutez le parmesan et une noix de beurre.

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   Pour la vinaigrette, faites revenir les échalotes émincées dans de l'huile d'olive, déglacez avec un trait de vinaigre, ajoutez les anchois, l'estragon, l'aneth et les câpres, mélangez et poivrez.

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   Salez et poivrez le poisson, faites-le griller à la poêle, avec une bonne noix de beurre. Servez le risotto avec un morceau de raie, nappez de vinaigrette et parsemez d'aneth supplémentaire.

Bon à savoir

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   La raie est un poisson au goût subtil et dont la chair se détache facilement des arêtes.