Préparation

1. 1

   Portez 75 cl d’eau à ébullition avec le citron coupé en tranches, le bouquet garni et du sel. Laissez frémir, 10 mn, puis faites-y pochez la raie, 15 mn, et égouttez-la.

2. 2

   Epluchez les tomates, épépinez-les et coupez-les en brunoise. Plongez les épinards dans de l’eau bouillante salée, 2 mn, puis dans de l’eau froide et épongez.

3. 3

   Mélangez le jaune d’œuf, le jus de citron et 1 c à s d’eau et montez en sabayon, au bain-marie.

4. 4

   Otez du feu, ajoutez le yaourt, du sel et du poivre. Répartissez, sur l’assiette, la raie, les tomates et les épinards. Nappez de sabayon, décorez de basilic et servez.