Comment faire fondre (correctement) du chocolat
À faire et à éviter pour obtenir du chocolat fondu sans le brûler!
Faire fondre du chocolat est une opération moins banale qu'il n'y paraît. Tous les débutants en pâtisserie ont déjà brûlé au moins une fois du chocolat dans leur vie! Pourtant, lorsqu'on connaît les bonnes techniques et les choses à ne pas faire, le succès sera toujours au rendez-vous!
Pour faire fondre du chocolat en évitant les dégâts, deux grandes techniques sont possibles: au micro-ondes ou au bain-marie. Chacune a ses avantages et ses inconvénients, à vous de choisir celle avec laquelle vous vous sentez le ou la plus à l'aise selon le résultat que vous souhaitez obtenir.
Au four à micro-ondes
Cette technique est la plus facile, la plus rapide, et celle qui produira le moins de vaisselle!
Comment faire?
Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol compatible avec le micro-ondes. Évitez à tout prix le plastique! À puissance minimale, enclenchez votre micro-ondes durant 30 secondes. Sortez le bol et remuez bien à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère en bois. Le chocolat situé au fond du récipient ou contre les parois fondra le plus vite, raclez bien. Replacez le bol dans le micro-ondes et recommencez l'opération durant 15 secondes, autant de fois que nécessaire, en mélangeant bien à chaque fois.
Conseil: si votre chocolat est presque entièrement fondu, mélangez plutôt que de le remettre au micro-ondes. Le reste du chocolat fondra au contact des parois chaudes et du reste du liquide fondu. L'opération prendra plus ou moins de temps selon la quantité de chocolat, mais ne devrait pas durer plus de quelques minutes.
Au bain-marie
Si vous ne possédez pas de micro-ondes, que vous souhaitez faire fondre une très grande quantité de chocolat ou que vous voulez contrôler précisément la température de votre chocolat, utilisez la technique du bain-marie.
Comment faire?
Il existe des appareils professionnels, mais une grande et une petite casserole feront l'affaire! Mettez un fond d'eau dans la grande casserole et placez une autre casserole au-dessus, dans laquelle vous disposez votre chocolat. Faites frémir l'eau de la grande casserole à feux doux. Ne la faites pas bouillir, ou la chaleur risque d'être trop élevée et l'eau pourrait éclabousser votre chocolat, qui ne doit pas être en contact avec elle. Remuez bien le chocolat jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et bien lisse.
Conseils: Pour obtenir un chocolat bien brillant, munissez-vous d'un thermomètre de cuisine et faites fondre votre chocolat entre 50 et 55°. Le chocolat devrait garder un aspect lisse et brillant en refroidissant.
L'idéal est de trouver une petite casserole qui repose sur la grande grâce aux poignées, pour ne pas être en contact direct avec l'eau mais uniquement avec la chaleur dégagée. Cela vous permettra ainsi de faire chauffer votre chocolat de manière moins brutale et d'avoir un meilleur contrôle de la température.
Les erreurs à éviter
- Placer une casserole directement sur le feu
La première grande erreur des débutants, le chocolat en contact avec la source de chaleur aura toutes les chances de brûler. - Ajouter de l'eau dans votre récipient pour délayer votre chocolat
Le deuxième réflexe à oublier! L'eau fera monter votre chocolat en température plus vite, or c'est tout ce que vous souhaitez éviter. En ajoutant de l'eau, votre chocolat cristallisera et durcira rapidement. - Mettre le micro-ondes à pleine puissance
Le chocolat brûlera sur les parois ou deviendra sec et dur, impossible à travailler. - Ajouter d'autres ingrédients froids au mélange
Si vous devez ajouter un autre ingrédient à votre chocolat fondu (comme de la crème ou du beurre), veillez à ce qu'il ait à peu près la même température que votre chocolat avant de l'incorporer. Dans le cas contraire, la température de votre chocolat chutera et fera durcir votre mélange.
Le cas du chocolat au lait et du chocolat blanc
Prenez garde, si vous souhaitez faire fondre du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Ils sont plus difficiles à travailler que le chocolat noir ou le chocolat pâtissier. Si le chocolat noir ne doit pas dépasser 50° pour fondre, cette température est de 45° pour le chocolat au lait, et de 40° pour le chocolat blanc. Soyez donc très délicats en le faisant fondre lentement et doucement, de préférence au bain-marie ou par session de quelques secondes au four à micro-ondes, toujours en mélangeant bien.
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