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La Cerise sur le Gâteau (LMP): la recette de la poire Belle Hélène

Deux versions, choisissez votre camp!

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La Cerise sur le Gâteau (LMP): la recette de la poire Belle Hélène Article

Chaque semaine, après Le Meilleur Pâtissier, retrouvez Mélanie Mayné (ancienne finaliste de l'émission) et Émilie Dupuis (animatrice et pâtissière amateure) en cuisine. Au menu, un même dessert gourmand, réalisé en deux versions. Cette semaine, découvrez la recette de la poire Belle Hélène: classique ou revisitée, quelle sera votre préférée?

Pour la poire Belle Hélène classique d’Émilie

Quantité: 6 poires

Ingrédients

Pour les poires pochées

  • 600 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 bâton de vanille
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 6 poires

Pour la ganache au chocolat

  • 200 g de crème entière
  • 200 g de chocolat noir

Pour la chantilly mascarpone

  • 150 g de crème entière
  • 100 g de mascarpone
  • 45 g de sucre impalpable
  • 1/4 c à c de vanille en poudre

Pour la décoration

  • Quelques amandes effilées

Préparation

Pour le biscuit au chocolat

  • 37 g de beurre
  • 75 g d’œufs
  • 37 g de cacao en poudre
  • ½ c à c de levure chimique
  • ½ c à c de bicarbonate
  • 120 g de farine
  • 75 g d’eau bouillante
  • 112 g de lait

Pour les poires pochées

  • Éplucher et évider l’intérieur des poires.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau, la gousse de vanille, les étoiles de badiane et la cannelle jusqu’à obtention d’un sirop léger.
  • Ajouter les poires et laisser cuire à petit bouillon pendant 20 à 30 minutes.

Pour la ganache au chocolat

  • Dans une casserole, faire chauffer la crème.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger vigoureusement.

Pour la chantilly mascarpone

  • Dans le bol du robot, détendre le mascarpone au fouet.
  • Ajouter ensuite, la crème, la vanille et le sucre impalpable, fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.

Montage

  • Disposer la poire dans une assiette, ajouter par-dessus la ganache au chocolat chaude.
  • Parsemer d’amandes effilées et garnir l’assiette de chantilly.

La poire Belle Hélène revisitée de Mélanie

Quantité: 1 gâteau de 22cm

Ingrédients

Pour les poires pochées

  • 600 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 bâton de vanille
  • 2 étoiles de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 6 poires

Pour la chantilly mascarpone

  • 150 g de crème entière
  • 100 g de mascarpone
  • 45 g de sucre impalpable
  • 1/4 c à c de vanille en poudre

Pour le crémeux au chocolat noir

  • 90 g de crème entière
  • 80 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 26 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir à 72%

Pour la gelée de sirop de Liège

  • 37 g de jus de pommes
  • 37 g de sirop de Liège
  • 3 g de gélatine

Préparation

Pour le biscuit au chocolat

  • Préchauffer le four à 175°C.
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes.
  • Mélanger le cacao avec la farine, la levure chimique, le bicarbonate.
  • Ajouter les œufs, le beurre, le lait et pour terminer l’eau bouillante.
  • Verser la préparation dans un moule rond en silicone, cuire pendant 20 minutes.

Pour les poires pochées

  • Éplucher et réaliser des billes de poires.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau, la gousse de vanille, les étoiles de badiane et la cannelle jusqu’à obtention d’un sirop léger.
  • Ajouter les billes de poires et laisser cuire à petit bouillon pendant 20 à 30 minutes.

Pour le crémeux au chocolat

  • Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.
  • Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter alors la crème chaude sur les œufs et mélanger.
  • Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C.
  • Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
  • Réserver au frais et filmer au contact.

Pour la gelée de sirop de Liège

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le jus de pommes avec le sirop de Liège.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine.
  • Verser la préparation dans un récipient préalablement filmé.
  • Mettre au congélateur 30 minutes.

Pour la chantilly mascarpone

  • Dans le bol du robot, détendre le mascarpone au fouet.
  • Ajouter ensuite la crème, la vanille et le sucre impalpable. Fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.

Montage

  • Disposer les billes de poires sur le biscuit au chocolat.
  • À l’aide d’une poche à douille, pocher le crémeux de façon harmonieuse sur le biscuit.
  • Réaliser la même opération avec la chantilly.
  • Couper la gelée en petits cubes et la disposer sur le gâteau.
  • Pour terminer, ajouter quelques tranches fines de pommes crues.

Trucs et astuces

  • Vous pouvez accompagner le dessert d’Émilie d’une boule de glace vanille.
  • Afin de vérifier si les poires sont cuites, piquez-les avec votre couteau au centre: elles doivent être molles.

Retrouvez “La cerise sur le gâteau”  tous les lundis à 22h40 sur RTL TVI!

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