Top Chef "À la sauce belge": les ballottines de veau farcies et légumes au sirop de Liège de Paul Delrez
La recette de la semaine de l'émission "À la sauce belge"
Chaque semaine, Délices de Femmes d'Aujourd'hui vous livre la recette de "À la sauce belge". Dans cette émission diffusée après Top Chef sur RTL-TVi, Paul Delrez, candidat belge éliminé trop tôt, réalise une recette bien de chez nous! Le thème du jour: le veau.
La recette de la semaine de Paul Delrez:
Ballottines de veau farcies aux champignons et foie gras, pommes de terre sarladaises, légumes de saison et sauce fine champagne au sirop de Liège.
4 personnes
1 heure de préparation + ¼ d'heure de temps de cuisson
Ingrédients:
- 800 grammes de sauté de veau en fines tranches
- 100 grammes de champignons de Paris
- 100 grammes de champignons trompettes de la mort
- 20 cl de crème
- 1 œuf
- 80 grammes de foie gras
- 8 fines tranches de jambon Ganda
- Fines herbes
- 2 gousses d'ail
- 4 pommes de terre
- 500 grammes de graisse de canard
- Légumes de saison au choix
- 40 grammes de feuilles de moutarde
- 200 grammes de glace de veau
- 1 oignon
- 8 cl de cognac
- 1 cuillère à soupe de sirop de Liège
Préparation
Pour la ballottine, gardez 4 belles tranches de veau. Mixez le reste dans un hachoir avec la crème, l'œuf, du sel, du poivre et des fines herbes et réservez.
Aplatissez bien les tranches de veau. Prenez 4 morceaux de papier aluminium graissés au préalable avec du beurre. Placez 2 tranches de jambon Ganda au milieu de votre papier aluminium. Au-dessus, placez la fine tranche de veau.
Ensuite, préparez la duxelle de champignons. Hachez finement les champignons avec vos 2 gousses d'ail, un peu de crème et un œuf.
Étalez ensuite la farce fine obtenue dans le mixer ainsi votre duxelle de champignons et votre foie gras sur votre tranche de veau. Une fois ceci fait, vous pouvez rouler la ballottine. Préservez la ballottine au frigo pendant 15 minutes, le temps de préparer le reste de la recette.
Détaillez des rondelles de pommes de terre avec un emporte-pièces et placez-les dans un récipient pouvant aller dans le four contenant la graisse de canard, du sel et du poivre. Enfournez pendant 15 minutes à 180 degrés.
Prenez vos légumes de saison, nettoyez-les, parez-les et glacez-les.
Pour la sauce fine champagne: hachez un oignon, ajoutez la glace de veau, flambez au cognac et ajoutez le sirop de Liège. Si besoin, ajouter une petite cuillère d'eau pour moins d'épaisseur.
Pour la cuisson de la ballottine: dans une poêle, saisissez la ballottine dans son papier d'aluminium. Enfournez ensuite à 180 degrés pendant 8 minutes.
Dressage:
Retirez la ballottine du papier aluminium, coupez-la en jolies rondelles à placer sur votre assiette. Placez vos pommes de terre sarladaises en demi-cercles sur votre assiette. Insérez vos légumes de saison entre vos pommes de terre. Posez délicatement quelques feuilles de moutarde sur vos légumes. Enfin, nappez la ballottine de sauce fine champagne, et dégustez!
Retrouvez la recette en vidéo sur RTL REPLAY.
L'émission Top Chef est diffusée chaque lundi à 20h20, sur RTL TVI.
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