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Top Chef "À la sauce belge": les croquettes jambon et escargots de Paul Delrez

La recette de la semaine de l'émission "À la sauce belge"

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Top Chef "À la sauce belge": les croquettes jambon et escargots de Paul Delrez Article

Chaque semaine, Délices de Femmes d'Aujourd'hui vous livre la recette de "À la sauce belge". Dans cette émission diffusée après Top Chef sur RTL-TVi, Paul Delrez, candidat belge de l'émission, réalise une recette bien de chez nous! Le thème du jour: les entrées de bistrot.

La recette de la semaine de Paul Delrez:

Croquette de jambon ganda et petits gris de Namur, poireaux fumés, beurre blanc et huile de Livèche.

4 personnes
1 heure de préparation + 4 heures de repos pour l’appareil à croquettes

Ingrédients:

Pour les croquettes:

  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 500 grammes de jambon ganda
  • 500 grammes de petits gris de Namur
  • 200 ml de vin blanc
  • 1 litre de fond de volaille
  • 200 ml de crème fraîche
  • 4 œufs
  • 400 grammes de maïzena
  • Fines herbes (persil, ciboulette)
  • 9 feuilles de gélatine
  • Chapelure panko
  • 200 grammes farine

Accompagnement:

  • 2 blancs de poireaux
  • 500 ml de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 200 ml de crème fraîche
  • Foin
  • Poivre concassé
  • Thym et laurier
  • 250 grammes de beurre
  • Livèche
  • Huile d’olive
  • Pousses de petits pois

Préparation

Commencez par préparer l’huile de Livèche. Mixez une botte de Livèche avec 500 ml d’huile d’olive. Laissez macérer pendant 1 heure et ensuite filtrer la préparation.

Pour réaliser l’appareil à croquettes:

  1. Prenez vos feuilles de gélatine et imbibez-les d’eau froide. Laissez reposer 30 minutes.
  2. Pendant ce temps-là, émincez les échalotes et hachez l’ail et faites suer le tout dans du beurre dans une casserole à feu doux. Hachez le jambon Ganda et les petits gris de Namur et ajoutez-les dans la casserole.
  3. Déglacez ensuite le tout au vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Liez ensuite le tout avec la maïzena.
  4. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs et réservez les blancs pour la suite. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème et ajoutez la liaison à la préparation.
  5. Hachez les herbes finement et ajoutez-les.
  6. Ajoutez vos feuilles de gélatine et laissez reposer pendant 4 heures au frigo.

Pour réaliser l’accompagnement:

  1. Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 2 cm. Comptez 6 rondelles par personne. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Mouillez au fond de volaille.
  2. Dans une autre petite casserole, déposez votre foin. Placez une grille sur la casserole et allumer le foin au chalumeau. Placez-y ensuite les rondelles de poireau et laissez fumer quelques minutes (en veillant à les retourner)
  3. Pour le beurre blanc, mettez le vin blanc, le poivre concassé, le thym, le laurier et les échalotes finement hachées dans une petite sauteuse. Faites réduire et ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition et passez au chinois fin.
  4. Hors du feu, montez au beurre.
  5. Après les 4 heures de repos de votre appareil à croquettes, façonnez des boulettes de 80 grammes et panez-les à l’anglaise deux fois. (farine, blanc d’œuf, chapelure)

Dressage:

Nappez les assiettes de beurre blanc. Placez 6 rondelles de poireaux dans un emporte-pièce. Dressez-les au milieu de l’assiette et placez la croquette frite par-dessus. Ajoutez quelques gouttes d’huile de Livèche sur le beurre blanc et quelques pousses de petits pois.

Retrouvez la recette en vidéo sur RTL REPLAY.

L’émission Top Chef est diffusée chaque lundi à 20h20, sur RTL TVI.

Top chef 2018: la recette de Geoffrey 1

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