Préparation

1. 1

   Pelez la courge, épépinez-la et coupez-la en dés. Lavez et effeuillez l’estragon. Posez les 4 suprêmes de pintade, côté peau, sur un plan de travail, découpez 1 aiguillette au centre de chacun d'eux et mixez celles-ci avec le blanc d’œuf, la crème, les châtaignes, du sel et du poivre.

2. 2

   Posez chaque suprême sur un rectangle de film alimentaire et répartissez-y la farce, les tranches de lard et les 3/4 de l'estragon. Roulez-les sur eux-mêmes en les serrant à l’aide du film et fermez les extrémités avec de la ficelle, comme des bonbons.

3. 3

   Déposez-les dans un cuit-vapeur, ajoutez la courge et faites cuire le tout, 15 mn. Déballez les suprêmes, faites-les dorer, 3 mn, à la poêle, dans le beurre, ôtez-les et réservez-les au chaud.

4. 4

   Déglacez la poêle avec le vin, ajoutez le beurre, en grattant les sucs de cuisson, et réservez cette sauce au chaud. Ecrasez la courge à la fourchette, en y incorporant l’huile de noisette. Hachez les noisettes et ajoutez-les à la purée. Découpez les suprêmes en tronçons, dressez-les sur les assiettes, ajoutez la purée, nappez de sauce, décorez avec le reste de l'estragon et servez.