Préparation

1. 1

   Coupez la viande en gros dés. Pelez et hachez l'oignon. Pelez les carottes, nettoyez le céleri et émincez le tout.

2. 2

   Faites revenir la viande de tous côtés, à la casserole, dans 2 c à s de beurre et l'huile d'olive, puis retirez-la à l'aide d'une écumoire, et, à sa place, faites doucement fondre l'oignon, les carottes et le céleri, env. 10 mn, en mélangeant souvent.

3. 3

   Remettez-y la viande, saupoudrez de farine, prolongez la cuisson de 3 mn, en remuant sans cesse, mouillez avec le marsala et le fond de veau, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter, 1 h.

4. 4

   Lavez les pommes de terre, faites-les cuire, 20 mn, à l'eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les légèrement tiédir. Pelez-les et écrasez-les en purée, en y incorporant la crème fraîche, 75 g de beurre, les pelures de truffe, du sel et du poivre. Réservez au chaud.

5. 5

   Pelez et hachez l'ail. Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en morceaux de même taille. Faites-les sauter à la poêle, dans le reste du beurre, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

6. 6

   Ajoutez-les à la viande, ainsi que l'ail, salez, poivrez et prolongez la cuisson du ragoût de 15 mn. Servez-le, bien chaud, avec la purée à la truffe à part.