Préparation

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   Faites mariner le gigot, 1 nuit, au frigo dans le lait cru dans un sac de congélation à fermeture hermétique.

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   Préchauffez le four à 160 °C. Sortez la viande du lait cru et épongez-la. Écrasez finement la cardamome, la coriandre et le poivre. Mélangez-les au cumin en poudre et faites revenir les épices quelques minutes dans une poêle chaude, à sec. Ajoutez le miel. Badigeonnez le gigot du mélange et salez. Réalisez des petites entailles dans la viande et insérez-y les tranches d’ail. Disposez le thym par-dessus.

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   Placez le gigot dans un plat à four et versez un verre de lait cru. Enfournez pour 1 h et diminuez ensuite la température à 120 °C. Laissez encore cuire, 1 h. Arrosez régulièrement de jus de cuisson.

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   Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez bien le céleri et coupez le bas, pour qu’il tienne droit. Déchirez un grand morceau d’alu et pliez-le en deux. Placez le céleri au milieu de la feuille, avec les racines vers le haut. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Déposez les feuilles de thym, de laurier, les gousses d’ail et une noix de beurre par-dessus. Emballez bien le céleri et enfournez pour 2 h.

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   Enlevez les grains de grenade et récupérez les gouttes qui s’échappent. Portez à ébullition les gouttes récupérées, le jus d’orange, de grenade, la mélasse de grenade et le sucre. Laissez bouillir, enlevez du feu et mélangez les grains.

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   Laissez le gigot reposer sous l’alu, 10 mn. Coupez la viande et servez avec le céleri et la sauce à la grenade.

Bon à savoir

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   Vérifiez que le céleri-rave est bien cuit en le piquant avec un long bâton en bois. Si vous ne parvenez pas à le piquer correctement, c’est que le céleri n’est pas encore cuit. Laissez-le plus longtemps au four.