Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Epluchez les pommes de terre et les panais et coupez-les grossièrement en morceaux. Faites-les cuire, 20 à 25 mn, dans le lait allongé d’eau avec les épices. 

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   Egouttez, retirez les épices et laissez évaporer un moment sur le feu. Ecrasez les légumes en purée et ajoutez le beurre. Assaisonnez de sel, poivre et muscade et mélangez. 

3. 3

   Nettoyez les choux de Bruxelles et entaillez-les en croix à la base. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, 3 à 4 mn. Egouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau glacée. Faites revenir les choux de Bruxelles dans un peu de beurre. Salez, poivrez et assaisonnez de muscade.

4. 4

   Mixez tous les ingrédients du crumble d’épices pour les transformer en pâte verte et badigeonnez-en les morceaux de poisson. Disposez le poisson dans un plat allant au four et faites-le cuire, 10 mn, au four chaud.

5. 5

   Préparez le sabayon: mettez les jaunes d’œufs et le vin blanc dans une petite casserole à feu très doux et fouettez sans arrêt en formant des ‘huit’, afin d’empêcher les jaunes d’œufs de coaguler. Vous obtiendrez ainsi un beau sabayon aérien et mousseux. Salez, poivrez.

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   Servez le poisson avec les choux de Bruxelles, la purée de panais et accompagnez le tout de sabayon.

Astuce

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   Rassemblez les épices pour la purée dans une boule à thé, il sera plus facile de les repêcher ensuite.