Préparation

1. 1

   Pelez et lavez les panais et la pomme de terre. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Versez le lait, ajoutez de l'eau à hauteur, salez. Portez à ébullition et laissez cuire, 20 mn: les légumes doivent être bien tendres.

2. 2

   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez 4 verrines supportant la chaleur. Dégraissez les cuisses de canard et faites-les chauffer à la poêle sur feu doux afin de faire fondre le reste de graisse. Épongez-les sur du papier absorbant, puis effilochez la chair.

3. 3

   Egouttez les légumes et écrasez-les en purée. Ajoutez le beurre, la crème, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.

4. 4

   Répartissez la viande dans les verrines, recouvrez de purée. Parsemez de chapelure et de quelques cerneaux de noix hachés. Enfournez et faites cuire, 15 mn.

5. 5

   Pendant ce temps, effeuillez et lavez les chicons. Détaillez-les en fines lanières. Dans un bol, mélangez le vinaigre, les 2 c à s de crème, salez, poivrez puis versez l'huile peu à peu en émulsionnant la sauce à la fourchette. 

6. 6

   Disposez les parmentiers sur les assiettes, dressez la salade de chicons. Arrosez de sauce et parsemez du reste de noix concassées.