Préparation

1. 1

   Montez les blancs d'œufs en neige ferme, en y incorporant peu à peu 170 g de sucre semoule. Ajoutez 85 g de sucre et la vanille, continuez à fouetter en meringue lisse, ferme et brillante, puis terminez par 45 g de sucre.

2. 2

   Préchauffez le four à 120 °C. Recouvrez-en la plaque de papier sulfurisé.

3. 3

    

   A l'aide d'une poche à douille, formez d'assez larges cercles de meringue et déposez-les sur la plaque. Faites-les cuire, 45 mn, au four, puis baissez la température de celui-ci à 100 °C, prolongez la cuisson de 2 h et laissez les meringues refroidir.

   
   

4. 4

   Réduisez les sablés en chapelure. Roulez les meringues de tous côtés dans cette chapelure et déposez-les sur les assiettes.

5. 5

   Mixez les marrons au naturel de façon à obtenir une pâte homogène et bien compacte. Faites ramollir le beurre au bain-marie, puis ajoutez la pâte de marron, mélangez bien et terminez par la crème de marrons. Réservez au frais.

6. 6

   Epluchez les clémentines et séparez-en une en segments. Pressez les autres, mélangez-en le jus avec le reste du sucre dans un poêlon, portez à ébullition et laissez refroidir.

7. 7

   Versez la préparation aux marrons dans une poche munie d'une douille à petits trous et répartissez-la, en longs vermicelles, sur les meringues. Déposez 1 marron glacé sur chaque mont-blanc et saupoudrez de sucre impalpable. Répartissez le coulis et les segments de clémentines tout autour et servez aussitôt.