Préparation

1. 1

   Réhydratez le cèpe, 10 mn, dans 10 cl d’eau froide. Pelez et hachez l’oignon. Faites chauffer le bouillon.

2. 2

   Dans une casserole, faites revenir l’oignon et l’ail pressé, sans coloration, 5 mn, dans l’huile. Ajoutez-y le riz et mélangez. Egouttez le cèpe et émincez-le. Ajoutez-le au riz.

3. 3

   Arrosez de vin et d’eau de trempage du cèpe. Mélangez et portez à ébullition. Ajoutez-y une louche de bouillon chaud et poursuivez la cuisson, le temps que tout le liquide ait été absorbé. Incorporez-y le bouillon restant, louche par louche, au fur et à mesure de son absorption et en remuant souvent: le risotto doit être bien crémeux. Incorporez-y le parmesan. Couvrez, laissez refroidir puis reposer, une nuit (12h) au frigo.

4. 4

   Taillez la scamorza en petits cubes 1 cm. Prélevez à la main une bonne c à s de risotto et façonnez-la en boule. Creusez le centre avec le pouce et mettez-y un morceau de scamorza. Refermez et roulez la boule en la roulant entre les paumes des mains. Répétez l’opération avec les ingrédients restants et réservez-les.

5. 5

   Préparez 3 assiettes: une avec la farine, une autre avec l’œuf battu et la troisième avec la chapelure. Passez les arancini dans la farine puis l’œuf et enfin dans la chapelure. Réservez-les, au fur et à mesure sur un plat. Réservez-les au frigo, jusqu’à la cuisson.

6. 6

   La sauce arrabiata: pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir, 5 mn, dans l’huile. Ajoutez-y l’ail pressé et le piment haché. Incorporez-y le concentré de tomate et la passata. Remuez puis plongez-y l’origan et le thym. Portez à ébullition et laissez mijoter, 10 mn, à feu moyen. Ajoutez-y les herbes fraîches, 1/2 c à c de sucre et une pincée de sel.

7. 7

   Préparez un bain d’huile à 170 °C. Par groupe de 5 max, faites-y dorer les arancinis sur toutes les faces, 4 à 5 mn. Egouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les chaudes ou à température ambiante avec la sauce.