Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Epluchez l’oignon. Emincez très finement l’oignon et le céleri. Faites fondre le beurre dans un poêlon et faites-y revenir les petits légumes pour qu’ils deviennent translucides. Arrosez de fumet de poisson et de crème et laissez mijoter, 30 mn.

2. 2

   Plongez les tomates quelques instants dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide et retirez la peau. Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et coupez la chair en dés. Réservez.

3. 3

   Placez les soles et les moules dans un plat à four beurré et arrosez de vin blanc. Couvrez de papier alu et faites cuire, 10 à 15 mn, à four chaud.

4. 4

   Sortez les moules de leur coquille. Versez un peu de jus de cuisson du plat où les moules ont cuit, ajoutez-le à la sauce à la crème, passez le tout au chinois, ajoutez une noisette de beurre froid et mixez (au mixeur plongeur) pour monter la sauce. Elle deviendra mousseuse.

5. 5

   Dressez 3 soles dans chaque assiette avec des moules, nappez de sauce. Achevez avec les dés de tomate, les crevettes et quelques peluches de cerfeuil.