Préparation

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   Mixez le saumon avec l'œuf et la crème dans le bol du blender. Salez et poivrez. Nettoyez les haricots et faites-les blanchir brièvement dans de l'eau légèrement salée. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Rincez la tomate, épépinez-la et coupez la chair en lanières de la même épaisseur environ que les haricots.

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   Déposez sur votre plan de travail deux feuilles de film fraîcheur résistant à la cuisson. Laissez-les se chevaucher sur 5 cm environ. Déposez-y les filets de limandes-soles. Salez et poivrez. A l'aide d'une cuillère, étalez la farce au saumon et posez au milieu quelques haricots et des lanières de tomate. Enroulez et ficelez comme un bonbon. Faites cuire le rouleau à la vapeur, 10 à 15 mn, jusqu'à ce que la chair du poisson soit ferme au toucher.

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   Rincez le cresson. Faites blanchir la moitié et laissez bien égoutter. Mixez avec le fumet de poisson et la crème. Passez la sauce au chinois. Salez et poivrez.

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   Laissez refroidir un peu le rouleau de poisson, enlevez le film alimentaire et coupez le rouleau en médaillons de 4 cm d'épaisseur. Servez les médaillons avec le coulis au cresson et garnissez avec le reste du cresson.