Préparation

1. 1

   A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le filet de saumon en tranches de ± 5 mm d'épaisseur, puis chaque tranche en petits dés.

2. 2

   Epluchez la betterave et coupez-la en petits cubes. Salez légèrement, poivrez et mélangez. Lavez le cresson, ôtez-en les tiges les plus dures et séchez-le soigneusement.

3. 3

   Prélevez le zeste du citron et coupez-le en très fines lanières. Plongez-le, à trois reprises, 2 secondes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée et épongez-le sur du papier absorbant.

4. 4

   Répartissez les dés de saumon dans des verrines, ajoutez les cubes de betterave rouge et le zeste de citron. Versez la crème épaisse dans une poche à douilles et décorez-en les verrines, par petites touches régulières. Ajoutez le cresson et servez sans attendre ou réservez au frais avant de déguster.

Variante

5. 5

   Remplacez la betterave rouge par de la betterave chioggia, rose et joliment veinée de blanc, ou par du concombre, de la pomme verte, de tout petits dés de melon ou de pastèque, des groseilles rouges, etc.