Préparation

1. 1

   Epluchez les asperges au couteau économe, brisez, d'un coup sec, l'extrémité dure, coupez-les en tronçons et réservez-les dans de l'eau glacée. Nettoyez l'estragon et ciselez-en l'équivalant de 1 c à s.

2. 2

   Faites chauffer le fumet dans un poêlon. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre, 2 mn, dans 2 c à s d'huile d'olive, dans une grande poêle.

3. 3

   Ajoutez le riz et faites-le cuire, 2 ou 3 mn, sans cesser de mélanger jusqu'à ce que les grains soient translucides. Mouillez avec le vin et laissez-le s'évaporer.

4. 4

   Ajoutez 1 louche de bouillon chaud et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le riz l'ait absorbé. Répétez l'opération une fois, puis ajoutez les tronçons d'asperges et l'estragon ciselé et continuez la cuisson, louche après louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit.

5. 5

   Entre-temps, décortiquez les queues de scampis, faites-les rapidement sauter à la poêle, dans le reste de l'huile d'olive, et égouttez-les.

6. 6

   Otez le risotto du feu, salez, poivrez, saupoudrez de parmesan râpé, ajoutez le beurre coupé en parcelles et les scampis, couvrez et laissez reposer, 5 mn. Mélangez délicatement, décorez d'estragon et servez.