Préparation

1. 1

   Prélevez les zestes des pomelos et coupez-les en fines lanières. Dans une petite casserole à fond épais, portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez les zestes. Couvrez et laissez infuser, 1 h. Filtrez la crème et reversez-la dans la casserole.

2. 2

   Au-dessus d'un bol, pelez les pomelos à vif, séparez les segments puis pelez-les. Réservez la chair dans un saladier avec le jus rendu filtré.

3. 3

   Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'oeufs avec l'oeuf, le sucre et la fécule de maïs en un mélange pâle.

4. 4

   Réchauffez la crème à feu moyen. Hors feu, sans cesser de remuer, incorporez-la, peu à peu, au mélange d'œufs. Reversez-la dans la casserole et, tout en remuant, laissez épaissir, 2 à 3 mn, à feu très doux.

5. 5

   Hors du feu, incorporez-y le beurre, la vanille et 10 cl de jus de pomelo. Laissez refroidir. Réservez, 30 mn, au frigo.

6. 6

   Préchauffez le grill du four. Répartissez les quartiers de pomelo dans les ramequins. Nappez-les de crème et saupoudrez-les de sucre impalpable. Passez-les sous le gril, le temps de faire dorer et caraméliser le sucre.

Variante

7. 7

   Aux pomelos, préférez 4 oranges sanguines et à l'extrait de vanille, 1 c à c de gingembre moulu.