Noisettes de chevreuil, purée aux noisettes
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Recette

Noisettes de chevreuil, purée aux noisettes

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Un classique

Préparation
  1. 1

    Le chevreuil: concassez les grains de coriandre. Versez le chevreuil dans un saladier avec l'huile, le thym, la coriandre, le poivre steak et la feuille de laurier déchirée. Mélangez, couvrez et réservez, 4 h, au frigo.

  2. 2

    Dans une cocotte, portez le vin à ébullition avec la confiture de framboises et le fond de gibier. Laissez réduire de moitié à feu doux.

  3. 3

    Prélevez les noisettes de chevreuil et épongez-les. Dans une cocotte, faites-les dorer, 3 mn par face et à feu vif, sans cesser de remuer, dans le beurre frémissant avec sel et poivre. Prélevez-les et réservez-les au chaud.

  4. 4

    Déglacez les sucs avec la sauce filtrée en grattant bien le fond. Portez à ébullition et laissez réduire, 3 mn, à feu moyen.

  5. La purée

  6. 5

    La purée: pelez, taillez les pommes de terre en cubes et faites-les cuire, 15 mn, à la vapeur. Hachez grossièrement les noisettes. Emiettez les marrons. Portez le lait et la crème fraîche à la limite de l'ébullition.

  7. 6

    Dans un saladier, écrasez les pommes de terre avec la crème chaude, le beurre froid en parcelles, sel, poivre et muscade puis incorporez-y les marrons et les noisettes.

  8. 7

    Dressez la purée en quenelles sur les assiettes avec les chicons braisés et le chevreuil en sauce.

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Préparation
  1. 1

    Le chevreuil: concassez les grains de coriandre. Versez le chevreuil dans un saladier avec l'huile, le thym, la coriandre, le poivre steak et la feuille de laurier déchirée. Mélangez, couvrez et réservez, 4 h, au frigo.

  2. 2

    Dans une cocotte, portez le vin à ébullition avec la confiture de framboises et le fond de gibier. Laissez réduire de moitié à feu doux.

  3. 3

    Prélevez les noisettes de chevreuil et épongez-les. Dans une cocotte, faites-les dorer, 3 mn par face et à feu vif, sans cesser de remuer, dans le beurre frémissant avec sel et poivre. Prélevez-les et réservez-les au chaud.

  4. 4

    Déglacez les sucs avec la sauce filtrée en grattant bien le fond. Portez à ébullition et laissez réduire, 3 mn, à feu moyen.

  5. La purée

  6. 5

    La purée: pelez, taillez les pommes de terre en cubes et faites-les cuire, 15 mn, à la vapeur. Hachez grossièrement les noisettes. Emiettez les marrons. Portez le lait et la crème fraîche à la limite de l'ébullition.

  7. 6

    Dans un saladier, écrasez les pommes de terre avec la crème chaude, le beurre froid en parcelles, sel, poivre et muscade puis incorporez-y les marrons et les noisettes.

  8. 7

    Dressez la purée en quenelles sur les assiettes avec les chicons braisés et le chevreuil en sauce.

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