Préparation

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   Préchauffez le four à 190 °C. Râpez le zeste des mandarines, coupez-les en quartiers. À l’aide d’un robot, mixez le zeste, le beurre, le thym, l'ail et les noix, salez et poivrez.

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   Salez et poivrez l'intérieur des pintades, farcissez-les des quartiers de mandarine. Soulevez délicatement la peau de la pintade et badigeonnez de beurre à la mandarine sur et sous la peau. S’il reste du beurre, répartissez-le à l'intérieur des pintades.

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   Déposez les pintades dans un grand plat de cuisson, arrosez d'huile d'olive et faites cuire, 1 h, à four chaud, arrosez régulièrement avec le jus. Vérifiez si la pintade est cuite, sinon prolongez la cuisson, 10 à 15 min. Couvrez éventuellement les pintades pour que le dessus ne brûle pas.

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   Épluchez et émincez l'échalote. Faites chauffer un filet d’huile d'olive dans un poêlon, faites-y revenir l'échalote. Ajoutez le thym, déglacez avec le vinaigre, laissez-le s'évaporer. Ajoutez la marmelade et le bouillon, mélangez bien, laissez réduire de moitié. Filtrez la sauce, remettez-la dans le poêlon et laissez-la épaissir avec la fécule de maïs dissoute.

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   Sortez la viande du four, laissez-la reposer sous une feuille d'alu avant de la découper. Servez avec la sauce.

Conseil

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   Pour prendre un peu d’avance, préparez le beurre de mandarine et réservez au frais. Une heure avant de cuisiner, sortez-le du frigo, ainsi que la viande.