Préparation

1. 1

   Coupez les petits pains en deux et faites-les griller rapidement. Dans un poêlon, faites fondre le beurre. Prélevez la mousse à la surface et laissez refroidir. Détaillez l’avocat en fines tranches et arrosez-le de jus de citron.

2. 2

   Dans un bol, mélangez 2 jaunes d’œufs avec 1 c à s d’eau froide, le vin blanc et le jus de citron. Placez ensuite le bol au bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse et aérienne. Incorporez le beurre fondu, le poivre de cayenne, la moutarde et le sel.

3. 3

   Plongez les œufs, 2 mn, dans une eau légèrement frémissante additionnée de vinaigre.

4. 4

   Garnissez les petits pains grillés de tranches d’avocats, de coppa, d’un œuf poché et de sauce hollandaise. Garnissez d’estragon haché très finement.