Préparation

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   Le biscuit: préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, puis incorporez les blancs délicatement. 

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   Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire, 12 mn. Démoulez le biscuit sur un torchon légèrement humidifié et roulez immédiatement. Laissez refroidir 

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   La crème au citron: mélangez les œufs avec le sucre dans une casserole. Ajouter le jus de citron, le zeste et la fécule. Faites cuire à feu doux, en fouettant sans cesse. Éteignez le feu au premier bouillon, puis laissez tiédir. Incorporez enfin le beurre en morceaux et mélangez. 

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   Déroulez le biscuit et tartinez-le généreusement de crème au citron. Roulez-le à nouveau, enveloppez-le dans du film étirable. Réservez, au moins 3 h, au frais. 

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   La finition: portez à ébullition l'eau avec le sucre, laissez frémir 5 mn. Fouettez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à monter, versez peu à peu le sirop en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à refroidissement. Débarrassez cette meringue dans une poche munie d'une fine douille cannelée. 

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   Déballez le biscuit et recouvrez-le de lignes parallèles de meringue. Décorez le dessus de fleurs en sucre et de zestes de citron. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.