Préparation

1. 1

   Nettoyez les carottes en laissant un petit morceau de tige verte puis coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur. Faites-les cuire, à feu moyen, à la poêle dans 25 g de beurre avec sel et poivre: elles doivent être cuites à cœur et légèrement caramélisées.

2. 2

   Dans un poêlon, portez la crème à ébullition avec le bouillon et les grains de poivre vert. Laissez réduire, à feu doux, en une sauce épaisse. Hachez grossièrement les feuilles de sauge et incorporez-les à la sauce.

3. 3

   Dans une large sauteuse, faites cuire les tranches de veau dans le reste de beurre, 3 mn, par face, avec sel et poivre.

4. 4

   Réservez la viande et déglacez les sucs de cuisson avec le vin ou de l’eau en grattant bien le fond de la poêle. Ajoutez-y la moutarde, le jus de citron, sel et poivre.

5. 5

   Servez les escalopes avec le jus de cuisson, les carottes et la sauce à la sauge.