Préparation

1. 1

   Pelez et faites cuire les pommes de terre, 20 mn, à l’eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les.

2. 2

   Portez le bouillon de légumes à ébullition et plongez-y les petits pois. Laissez frémir, 5 mn, puis égouttez en conservant l’eau de cuisson.

3. 3

   Mixez les petits pois en purée, en y ajoutant un peu de jus de cuisson si nécessaire: elle doit être onctueuse.

4. 4

   Etalez les tranches de veau. Recouvrez-les des morceaux de jambon puis des feuilles de sauge et pliez-les en deux. Maintenez-les en place avec un bâtonnet de bois.

5. 5

   Dans une sauteuse, faites-les dorer dans l’huile sur toutes les faces. Réservez-les dans du papier alu.

6. 6

   Jetez le gras de cuisson et déglacez les sucs avec le vin en grattant bien le fond. Laissez réduire, 5 mn, puis réchauffez-y les saltimboccas, 2 mn, en les arrosant de sauce.

7. 7

   Ecrasez les pommes de terre en purée avec les petits pois, la menthe, sel et poivre. Dressez-la sur assiettes avec les roulades et la sauce, et garnissez de feuilles de menthe.