Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Réchauffez le fumet de poisson. Rincez les moules.

2. 2

   Pelez l’oignon, rincez le céleri et hachez-les. Faites-les revenir, 5 mn, dans du beurre avec thym et laurier. Ajoutez-y les moules, couvrez et laissez cuire, 5 mn, à feu vif: toutes les moules doivent être ouvertes. Laissez refroidir puis prélevez la chair. Filtrez le jus de cuisson.

3. 3

   Roulez les filets de sole et déposez-les dans un plat à beurré. Arrosez-les du vin et du jus de cuisson des moules. Salez, poivrez. Versez le fumet de poisson chaud tout autour Couvrez le plat de papier d’aluminium et laissez cuire, 10 à 12 mn, à four chaud.

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   Nettoyez les poireaux et émincez-les en fines rondelles. Prélevez les roulades de sole et réservez-les au chaud. Laissez réduire, à feu moyen, le liquide de cuisson de moitié. Incorporez-y la crème et laissez à nouveau réduire en une sauce épaisse. Plongez-y les rondelles de poireau et, après, 5 mn, les moules et les crevettes. Relevez de jus de citron, salez et poivrez.

5. 5

   Dressez 3 roulades par assiette. Entourez-les de la garniture puis de la sauce. Garnissez de brins d’aneth et de persil finement haché.