Préparation

1. 1

   Equeutez les feuilles d’oseille puis lavez-les plusieurs fois et égouttez-les soigneusement. Sur une planche, superposez les feuilles puis ciselez-les finement. Pelez et hachez l’échalote.

2. 2

   Rassemblez l’échalote, le vin blanc et le Noilly Pratt dans une sauteuse puis portez à ébullition. Laissez réduire de moitié. Versez le fumet et faites réduire encore de moitié.

3. 3

   Ajoutez enfin la crème fraîche et faites bouillir, 3 à 4 mn. Versez les 3/4 de la chiffonnade d’oseille dans la sauteuse puis donnez juste un bouillon.

4. 4

   Hors du feu, incorporez 30 g beurre en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le jus de citron. Réservez la sauce au chaud, dans un bain-marie.

5. 5

   Faites chauffer 10 g de beurre dans une grande poêle. Salez les pavés de saumon puis passez-les dans les baies concassées.

6. 6

   Faites cuire les pavés, à feu doux, 3 à 4 mn de chaque côté. Disposez-les sur les assiettes et servez la sauce à part.