Violences en cuisine: Nora Bouazzouni brise le silence
Derrière les paillettes des émissions culinaires, une autre réalité existe: celle des violences en cuisine. Sexisme, harcèlement, maltraitance physique ou morale, le milieu de la restauration fait payer cher la passion de celles et ceux qui y travaillent. La journaliste française Nora Bouazzouni brise l’omerta dans un livre coup de poing.
“En cuisine, on traite mieux les carottes que les humains.” Cette phrase issue de l’un des nombreux témoignages recueillis par Nora Bouazzouni dans son livre Violences en cuisine, résume bien l’envers du décor gastronomique. Presque tous ses témoins parlent de violence subies. On les a humiliés, insultés, violentés, harcelés moralement ou sexuellement… Les remarques sexistes, racistes, les mains aux fesses et les brûlures volontaires sont légion. Sans compter les horaires à rallonge et une paie dérisoire.
“J’avais 16 ans. J’étais agressée sexuellement plusieurs fois par semaine par un collègue de 40 ans.” (Adèle*, 22 ans). “Quand vous travaillez 14 heures par jour à un rythme aussi soutenu, vous n’avez pas la force de vous battre ou de répondre, de vous plaindre.” (Yseult*, 35 ans) “Je pense que si on arrêtait de bosser comme des chiens pour des salaires médiocres, si chacun commençait à s’écouter et à écouter les autres, on remettrait entièrement en question la restauration”. (Grace*, 27 ans)
Et c’est ce travail de remise en question que Nora Bouazzouni entame, en levant le voile sur un système profondément toxique. Nous l’avons rencontrée.
Brigade et coup de feu
Vous décrivez une machine à broyer aussi bien ficelée qu’ancestrale, qu’il est difficile de remettre en question.
On a l’impression que dénoncer le système déshumanisant et destructeur du restaurant, est une sorte de déclaration de guerre et je n’emploie pas ce mot au hasard. En cuisine, on parle de brigade, de coup de feu, de “oui chef” qui donnent l’impression d’un collectif féodal, engagé pour quelque chose de plus grand qu’eux, pour un idéal. On touche au prestige, au tourisme et à l’économie.
En tant que cliente, il faut être consciente du travail qu’il y a derrière un plat.
Pourquoi cette omerta a-t-elle la peau plus dure que celle du cinéma, des médias ou des sports?
Je pense que la cuisine a une double fonction que n’a pas le cinéma. Quand on pense à ce dernier et au mythe qui l’entoure, ça se rattache à une élite culturelle, une classe dominante. La cuisine a d’abord une fonction nourricière avant d’être esthétique, ce qui est très prosaïque. Il n’y a pas que les restos gastro, il y a les pizzerias du coin, les bistrots, brasseries… L’acte de manger est vital, alors que le cinéma ne l’est pas. Ça fait 8 ans que je travaille sur ce sujet et ce qui continue de me surprendre, c’est que tout le monde veut sauver la gastronomie française. Mais il faut rappeler que le restaurant n’est pas une nécessité et qu’il n’est pas accessible à tous.
Des gens qui travaillent 70h/semaine
Néanmoins, il existe de bons exemples de restaurants qui sont humains et rentables. Comment, en tant que consommatrice/cliente, peut-on avoir les bons réflexes?
Il faut d’abord être consciente du travail qu’il y a derrière un plat: au restaurant, il y a parfois des gens qui travaillent 70 h/semaine pour nous nourrir. C’est d’autant plus vrai avec le haut de gamme qui donne une impression de magie, mais tous ces artifices sont souvent utilisés pour faire oublier comment ça se passe pour les travailleurs derrière. Il faut aussi faire attention au turnover (taux de renouvellement du personnel, ndlr): si ce n’est jamais les mêmes personnes en salle, c’est mauvais signe. Et puis, il y a l’ambiance, l’atmosphère. Si c’est une cuisine ouverte, mais que personne ne se parle, ce n’est pas normal. La cuisine, c’est un travail collectif qui demande de communiquer.
Une vraie crainte que le livre sorte
Comment s’est passée la sortie du livre? Craigniez-vous de l’intimidation?
Je sais que, dans plusieurs cuisines, on parlait de ce bouquin, il y avait une vraie crainte qu’il sorte. Le livre a fuité 3 semaines avant sa sortie pour arriver entre les mains de plusieurs personnes du secteur. Leur but était de vérifier qu’ils n’y apparaissent pas. Finalement, 2 jours avant la sortie, les chefs les plus étoilés de France (Yannick Alléno, Mauro Colagreco…) ont lancé l’initiative “Cuisines ouvertes” qui consiste en un manifeste de bien-être et la proposition pour le grand public de venir visiter les cuisines de leurs restaurants. Mais c’est passé assez inaperçu. Il y a aussi eu un article qui disait que mon livre allait terrifier les jeunes… Mais je n’ai pas reçu de menaces. Au contraire, j’ai eu énormément de soutien. Et début juillet, un député a même porté une résolution pour ouvrir une commission d’enquête parlementaire comme je l’appelle de mes vœux à la fin du livre. Ça m’a beaucoup émue.
Vous reconnaissez que le vent est en train de tourner. Que manque-t-il pour opérer un vrai changement?
Il manque l’aspect politique et avec cette commission parlementaire dont je parlais au début, c’est peut-être amorcé. Il manque aussi une prise de risque de la part des pouvoirs publics et politiques, mais c’est compliqué parce qu’il y a des conflits d’intérêts énormes.
Et dans les cuisines belges?
Notre pays n’est certainement pas à l’abri de ces violences. “Ce milieu reste patriarcal, affirme Line Couvreur, qui a été en salle et en cuisine, a ouvert 2 restaurants à Bruxelles et est à présent consultante en alimentation durable. On parle des violences en cuisine, mais il y a aussi celles des clients, qui se sentent parfois rois et donc autorisés à exiger, presser, malmener le personnel. On entend beaucoup que l’horeca va mal, c’est une certitude, mais je vois aussi quelque chose de positif dans cette crise. Les gens n’acceptent plus de travailler dans les terribles conditions exigées par l’horeca. Ceux qui continuent à ne pas voir le malaise vont donc être obligés de se remettre en question.”
Son restaurant Les filles, qui est resté ouvert durant 10 ans, elle l’avait imaginé avec 2 amies. “On voulait que notre clientèle se sente comme à la maison, mais aussi travailler de façon la plus horizontale possible. On proposait des tournantes, des 4/5e, des horaires qui ne s’étendent pas indéfiniment. Je ne conscientisais pas forcément cette envie de faire autrement. Mais avoir été en salle m’avait permis de comprendre ce que mon équipe allait vivre.”
* Prénom d’emprunt.
Aller plus loin
Violences en cuisine, une omerta à la française, Nora Bouazzouni, éd. Stock.
Bistronomia, disponible sur Auvio
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