Préparation

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   Pelez les pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau salée.

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   Dans une casserole, versez le bouillon de poisson et portez-le à ébullition. Diminuez le feu. Pochez brièvement les filets de saumon (max. 5 mn) dans le bouillon chaud. Sortez-les délicatement et laissez-les bien égoutter. 

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   Cuisez les asperges vertes brièvement dans de l’huile d’olive chaude. Salez, poivrez selon votre goût.

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   Entretemps, mélangez les jaunes d’œuf et la moutarde dans un bol. Battez et ajoutez au fur et à mesure le champagne. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne.

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   Répartissez les asperges sur les assiettes et déposez-y le saumon poché. Disposez délicatement le sabayon au champagne et décorez de cresson.

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   Faites revenir les pommes de terre cuites dans de l’huile d’olive et servez-les en accompagnement.

Bon à savoir

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   Faites attention à ce que l’eau ne soit plus frémissante au moment de pocher. La surface de l’eau peut frémir, mais il ne peut y avoir aucune bulle.