Champignons: nos conseils pour les cueillir en toute sécurité
Les apparences sont trompeuses!
Si la perspective d’une poêlée de champignons sauvages titille vos papilles, profitez d’abord de ces quelques conseils pour sécuriser cueillette et préparation.
La variété de champignons est énorme. Rien qu'en Forêt de Soignes et dans les bois de la Région bruxelloise, on peut en recenser plus de 900 espèces! A l'échelle de la Belgique, on en compte environ 2500… mais la proportion d'espèces comestibles est infime. C'est dire si leur reconnaissance peut s'avérer ardue, le challenge n'étant pas de découvrir des spécimens savoureux (car les goûts et les couleurs ça ne se discute pas!) mais d'écarter les espèces toxiques susceptibles de faire basculer votre fête gastronomique en catastrophe médicale.
Rouge dangereux, blanc délicieux?
Le raccourci est tout aussi simpliste que de déduire que toutes les filles aux longs cheveux bruns sont gentilles et les blondes à la chevelure courte méchantes… Qu'on se le dise, aucune astuce, truc ou même croyance ne permettent d'identifier avec certitude une espèce ou même de faire un premier tri entre champignons comestibles et toxiques. Il est par exemple tout à fait faux de dire que les champignons de prairie sont bons ou encore que les champignons blancs peuvent être consommés sans risque. L'amanite phalloïde, facilement confondue dans sa forme blanche avec des champignons comestibles telle que la psalliote des bois est très toxique, tout comme les amanites vireuse et printanière, également blanches. Ces trois espèces sont en effet responsables de 90 % des intoxications mortelles recensées.
Champignon un jour, champignon toujours?
Un champignon peut exister naturellement sous différentes apparences (formes blanches ou vertes de l'amanite phalloïde) et tromper l'amateur. Ses caractéristiques peuvent aussi évoluer en fonction de son âge, des conditions climatiques ou de conservation, ce qui complique encore son identification. Un champignon comestible – même un banal champignon de Paris – peut ainsi devenir impropre à la consommation s'il est trop vieux ou si ses tissus ont été attaqués par le gel. C'est aussi le cas s'il est contaminé par d'autres microorganismes comme des bactéries ou qu'il est pollué. Composés à 80 % d'eau, ces organismes sont en effet de véritables éponges qui captent et concentrent les composés toxiques (métaux lourds, pesticides, éléments radioactifs…). C'est pour cela qu'il est déconseillé de les recueillir sur les bords des routes, dans des sites industriels, des décharges, à proximité de champs pulvérisés…
Une espèce peut aussi être contaminée lors d'un contact avec une autre espèce. Les mycologues conseillent d'ailleurs de toujours se munir de deux paniers aérés (en osier par exemple) lors de la cueillette afin de pouvoir séparer les champignons identifiés avec certitude de ceux à (faire) vérifier et d'oublier les sacs plastiques qui accélèrent la dégradation.
La cuisson n'est pas une garantie
De manière générale, une cuisson d'au moins 10 minutes permet de rendre certains champignons plus digestes et dans certains cas, une cuisson prolongée peut faire passer une espèce du statut de toxique à comestible. C'est le cas de la Golmotte ou encore des morilles par exemple qui sont toxiques crues (ou mal cuites) mais comestibles bien cuites. Mais bien sûr, n'en déduisez surtout pas que toutes les toxines présentes dans les champignons sont dégradées par la cuisson. L'amanite phalloïde même cuite reste mortelle.
A qui s'adresser?
Une consommation sans risque implique une identification formelle (parfois au microscope) basée sur une connaissance parfaite et rigoureuse des espèces. Autrefois, les pharmaciens étaient formés à la reconnaissance des espèces mais aujourd'hui, ce n'est plus du tout le cas et le recours aux seuls guides illustrés peut se relever imprécis, trop restrictif et dangereux… Afin de valider votre panier, demandez plutôt conseil, (avant de consommer votre récolte) à un mycologue, adressez-vous à un cercle de mycologie, rendez-vous aux expositions de champignons qui fleurissent un peu partout en automne et planifiez votre cueillette en fonction des réunions d'identification. Et pas l'inverse!
Au secours, je me suis intoxiquée!
La panoplie de scénarios pouvant se produire va de la banale gastro-entérite à l'intoxication grave. Les différents syndromes sont classés en deux catégories selon le délai d'apparition du premier symptôme (inférieur ou supérieur à 6 heures). L'apparition tardive, possible encore plusieurs jours après l'ingestion, est un indice de gravité car ce sont alors souvent le système nerveux, le foie ou les reins qui sont atteints – parfois irréversiblement – nécessitant hospitalisation, dialyse, greffe… et entraînant le décès dans les cas les plus graves.
Le conseil: préalablement à votre repas, prenez des photos de chacune des espèces que vous allez consommer avec une pièce de monnaie à côté comme point de comparaison et/ou gardez-en au frigo quelques morceaux afin d'accélérer la prise en charge en cas d'intoxication. Si vous avez oublié cette précaution, gardez les restes de repas et même au besoin de vomissures…
Où cueillir des champignons?
La cueillette n'est pas autorisée partout. Sur une propriété privée par exemple, l'accord du propriétaire est nécessaire. Renseignez-vous également lorsqu'il s'agit de bois communaux. Souvent, seuls les habitants de la commune sont autorisés à récolter. En forêt de Soignes par contre la cueillette est totalement interdite (sauf dérogation tout à fait exceptionnelle).
Pour cueillir des champignons en toute sécurité, vous pouvez vous joindre à un guide nature, par exemple avec Natagora (natagora.be), le Cercle des naturalistes de Belgique qui organise des stages et activités à la journée (guides-nature.be).
En cas de soucis, contactez le Centre antipoison: 070 245 245, www.centreantipoisons.be.
Trésors de bienfaits
Les champignons contiennent de précieuses vitamines et des minéraux (B2, B3, K, D, sélénium…). On prête aussi à certains d'entre eux des vertus anti-cancer et anti-inflammatoires (surtout le shiitake). Ils sont également intéressants pour le microbiote et peut-être pour d'autres pathologies. Ils sont très précieux dans le cadre d'un régime car faibles en calories. Bref, une fois le tri fait et bien fait, aucune raison de se priver de ces trésors de la nature!
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