Préparation

1. 1

   Décortiquez les scampis en laissant les queues. Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les blanchir, 30 sec, à l'eau bouillante salée. Egouttez-les.

2. 2

   Faites-les revenir, 10 mn à feu moyen, dans le beurre avec la muscade, le sel et le poivre.

3. 3

   Portez à ébullition le fumet, les carapaces des scampis et le vin blanc et laissez réduire de moitié. Passez au chinois et reversez dans le poêlon.

4. 4

   Râpez le chocolat. Sans cesser de fouetter, incorporez-le à la réduction.

5. 5

   Dans une poêle, faites saisir les scampis à feu vif, 1 mn par face, dans l'huile. Arrosez de Grand Marnier et flambez (facultatif).

6. 6

   Dressez les poireaux puis les scampis sur les assiettes. Nappez de sauce, parsemez de ciboulette et servez.