• Temps:
  • Coût:
  • Difficulté:
Recette

Noix de Saint-Jacques, asperges blanches & mousseline au zeste d’orange

  • Temps:
  • Coût:
  • Difficulté:

Coquillages & Crustacés

Préparation
  1. 1

    Retirer les zestes d'un tiers de l'orange. Les blanchir trois minutes dans l'eau bouillante. Gratter ensuite les zestes éventuels (le blanc au dos de la peau) et couper en fines lamelles. En réserver 8 pour la décoration et couper le reste en brunoise.

  2. 2

    Presser le jus et le réserver dans un bol.

  3. 3

    Faire cuire les asperges à votre goût dans une eau bouillante légèrement salée. Une fois cuites, égoutter et réserver.

  4. 4

    Séparer les jaunes des blancs d'oeufs et déposer les jaunes dans un poêlon. Ajouter 8 cl de jus d'orange et battre à l'aide d'un fouet jusqu'à émulsion. Faire cuire à feu doux en ajoutant le beurre petit à petit et veiller à mélanger continuellement. Ajouter les zestes en brunoise. Une fois la sauce bien mousseuse, retirer du feu et mélanger encore deux minutes. Saler et poivrer à votre convenance.

  5. 5

    Si nécessaire, retirer le corail des noix de Saint-Jacques et les poêler dans une poêle antiadhésive. Saler et poivrer en fin de cuisson.

  6. 6

    Dresser chaque assiette avec deux asperges et deux noix de Saint-Jacques. Décorer le plat d'un trait de sauce et des zestes réservés.

Partager cette recette

Avez-vous aimé cette recette?

Préparation
  1. 1

    Retirer les zestes d'un tiers de l'orange. Les blanchir trois minutes dans l'eau bouillante. Gratter ensuite les zestes éventuels (le blanc au dos de la peau) et couper en fines lamelles. En réserver 8 pour la décoration et couper le reste en brunoise.

  2. 2

    Presser le jus et le réserver dans un bol.

  3. 3

    Faire cuire les asperges à votre goût dans une eau bouillante légèrement salée. Une fois cuites, égoutter et réserver.

  4. 4

    Séparer les jaunes des blancs d'oeufs et déposer les jaunes dans un poêlon. Ajouter 8 cl de jus d'orange et battre à l'aide d'un fouet jusqu'à émulsion. Faire cuire à feu doux en ajoutant le beurre petit à petit et veiller à mélanger continuellement. Ajouter les zestes en brunoise. Une fois la sauce bien mousseuse, retirer du feu et mélanger encore deux minutes. Saler et poivrer à votre convenance.

  5. 5

    Si nécessaire, retirer le corail des noix de Saint-Jacques et les poêler dans une poêle antiadhésive. Saler et poivrer en fin de cuisson.

  6. 6

    Dresser chaque assiette avec deux asperges et deux noix de Saint-Jacques. Décorer le plat d'un trait de sauce et des zestes réservés.

Partager cette recette

Avez-vous aimé cette recette?

Newsletter

Pour ne pas rater les bons plans, recevez notre newsletter 1 fois par semaine!