Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 175 °C.

2. 2

   Pelez 300 g de topinambours, faites-les cuire, 20 mn, à l'eau bouillante salée, égouttez-les et réservez-les. Lavez les autres et coupez-les en deux. Pelez 6 gousses d'ail. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur des perdrix, glissez-y l'ail, déposez-les dans un plat, recouvrez de 3 c à s de beurre et faites-les cuire, 15 mn, au four.

3. 3

   Rangez les demi-topinambours autour des perdrix et faites cuire le tout, 30 mn, au four. Récupérez la chair de 1 perdrix et celle des demi-topinambours et hachez le tout avec le mascarpone, le persil, du sel et du poivre.

4. 4

   Battez l'œuf dans un bol. Etalez la pâte en 1 ou plusieurs très fines feuilles, découpez-y des cercles, répartissez-y le mélange et fermez chaque cercle en tortellini, en scellant les bords avec l'œuf battu.

5. 5

   Pelez et hachez le reste de l'ail et l'échalote, faites-les fondre, 3 mn, à la casserole, dans 1 c à s de beurre, ajoutez le fond de volaille, les copeaux et le jus des truffes et le bouquet garni et laissez réduire de moitié.

6. 6

   Filtrez la sauce, remettez-la dans la casserole, ajoutez le reste du beurre en fouettant, salez, poivrez et maintenez au chaud.

7. 7

   Faites cuire les tortellinis, 3 ou 4 mn, à l'eau bouillante salée et égouttez-les. Réchauffez les topinambours et les perdrix à l'huile, coupez celles-ci en deux, disposez-les sur les assiettes, ajoutez les légumes, nappez de sauce, décorez de fines lamelles de truffe et de thym et servez.