Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 180 °C.

2. 2

   Déroulez le fond de pâte, divisez-le en quatre parts égales, foncez-en des moules à tartelettes et faites-les cuire, 15 mn, à blanc, au four. Otez-les du four, sans éteindre celui-ci.

3. 3

   Faites fondre le beurre dans un poêlon, puis jetez-y la farine d'un coup et faites cuire le tout, 1 ou 2 mn, en remuant sans cesse à la spatule en bois de façon à obtenir un roux.

4. 4

   Mouillez avec le lait et laissez épaissir en béchamel. Ajoutez le piment d'Espelette, du sel et du poivre et ôtez du feu.

5. 5

   Egouttez le crabe. Lavez et essorez le cresson. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Prélevez, à l'aide d'une râpe fine, l'équivalent de 2 c à c de zeste de citron et mélangez-le avec la chair de crabe, les jaunes d'œufs et la moitié du cresson. Coupez le citron en rondelles.

6. 6

   Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les à la préparation. Répartissez celle-ci sur les fonds de pâte et faites cuire les quiches, 15 ou 20 mn, au four. Laissez tiédir, décorez avec le reste du cresson et des rondelles de citron et servez.