Préparation

1. 1

   La veille, faites tremper les flageolets dans de l’eau. Réservez, 1 nuit, à température ambiante. 

2. 2

   Préparez les pommes dauphine: faites chauffer le lait etle beurre dans une casserole, salez et poivrez. Versez-y la farine et faites sécher en mélangeant vigoureusement avec une cuiller en bois puis ajoutez les œufs,un à un, et, enfin, la purée de pommes de terre et la ciboulette ciselée. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frigo.

3. 3

   Le lendemain: égouttez les flageolets, versez-les dans une casserole et couvrez du double de leur volume d’eau. Portez à ébullition et faites cuire, 30 mn, à frémissement. N’égouttez paset mixez avec le beurre, du sel et du poivre. Réservez au chaud. 

4. 4

   Préchauffez le four à 55 °C. Faites griller l’agneau sur une poêle à griller, 1 mn par face. Faites la même chose avec les tranches de Morteau. Dressez l’agneau et la Morteau dans un plat à four, couvrez hermétiquement de film plastique ménager et réservez, 30 mn, au four.


5. 5

   Façonnez des quenelles avec la pâte à pommes dauphine
et faites-les frire, 3 mn, dans
 un bain de friture à 175 °C.


6. 6

   Dressez l’agneau avec
la Morteau, les pommes dauphine et la pomade 
de flageolets.