Saumon et champignons des bois au sabayon de champagne
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Recette

Saumon et champignons des bois au sabayon de champagne

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  • Difficulté:

Un plat au champagne, le chic du chic!

Préparation
  1. 1

    Préchauffez le four à 180 °C.

  2. 2

    Epluchez et hachez les échalotes et l’ail. Nettoyez soigneusement les champignons et coupez les plus gros en morceaux. Faites-les cuire à la poêle dans le beurre, avec l’ail, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Salez, poivrez et ajoutez le persil. Réservez au chaud.

  3. 3

    Faites chauffer le fumet de poisson. Disposez les pavés de saumon et les échalotes dans un plat allant au four, salez, poivrez, mouillez avec le fumet de poisson et 10 cl de champagne, faites cuire, 15 mn, au four.

  4. 4

    Séparez les blancs d’œufs des jaunes, versez les jaunes dans un récipient, placez celui-ci au bain-marie et faites-les cuire, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Incorporez le reste du champagne et fouettez jusqu’à ce que le sabayon ait doublé de volume.

  5. 5

    Réchauffez doucement la sauce aux champignons. Répartissez le poisson sur des assiettes, nappez de sauce et servez avec le sabayon au champagne.

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Préparation
  1. 1

    Préchauffez le four à 180 °C.

  2. 2

    Epluchez et hachez les échalotes et l’ail. Nettoyez soigneusement les champignons et coupez les plus gros en morceaux. Faites-les cuire à la poêle dans le beurre, avec l’ail, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Salez, poivrez et ajoutez le persil. Réservez au chaud.

  3. 3

    Faites chauffer le fumet de poisson. Disposez les pavés de saumon et les échalotes dans un plat allant au four, salez, poivrez, mouillez avec le fumet de poisson et 10 cl de champagne, faites cuire, 15 mn, au four.

  4. 4

    Séparez les blancs d’œufs des jaunes, versez les jaunes dans un récipient, placez celui-ci au bain-marie et faites-les cuire, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Incorporez le reste du champagne et fouettez jusqu’à ce que le sabayon ait doublé de volume.

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    Réchauffez doucement la sauce aux champignons. Répartissez le poisson sur des assiettes, nappez de sauce et servez avec le sabayon au champagne.

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