Filet d'agneau en robe d'automne
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Recette

Filet d'agneau en robe d'automne

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Viandes de saison

Préparation

    Préparation

  1. 1

    Rincer le céleri et le couper finement. Ecosser et hacher les noix. Peler les échalotes et les hacher très finement.

    Rincer les pommes et les sécher. Couper leurs bases pour enlever les mouches et éviter qu'elles ne basculent. Les étêter sur une hauteur de 1 cm environ et conserver les queues sur les couvercles. Evacuer les coeurs avec un couteau tranchant ou un vide-pomme. Ensuite, évider les pommes jusqu'à 1 cm de la peau.

    Couper le filet d'agneau en parts égales de sorte que les morceaux aient la même hauteur que les pommes.

    Dresser un morceau d'agneau dans chaque pomme. Placer les fruits côte à côte dans un récipient et les arroser de bière à la groseille et de genièvre. Ajouter le céleri haché, les baies de genévrier et la moitié des noix. Recouvrir le récipient et le laisser mariner au moins quelques heures au réfrigérateur pour mêler les parfums. Nettoyer les bolets avec un essuie-tout et les hacher en fines lamelles.

  2. 2

    Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les bolets. Saler et poivrer.

    Lorsqu'ils ont la consistance souhaitée, retirer les bolets et les réserver au chaud. Retirer les pommes de la marinade et les sécher avec un essuie-tout. Les faire dorer des deux côtés dans la graisse de cuisson des bolets, avec les échalotes finement hachées. Saler et poivrer.

    Arroser du jus de la marinade et du bouillon. Replacer les chapeaux sur les pommes et les cuire 15 minutes à feu vif (on peut également les cuire au micro-ondes).

  3. 3

    Entre-temps, éplucher les pommes de terre et les couper dans la longueur en épaisses tranches de 1 cm. Découper ces tranches pour leur donner la forme d'une feuille d'arbre (on peut utiliser comme modèle une véritable feuille qui aura été correctement rincée). Pour les nervures, inciser les tranches avec la pointe d'un couteau tranchant. Cuire ces « feuilles d'automne » dans une friture chaude, à la manière des frites. Retirer soigneusement les pommes cuites de la poêle et les réserver au chaud.

  4. 4

    Passer le jus de cuisson au tamis et le réduire à feu vif. Ajouter la crème, laisser le tout chauffer puis retirer du feu et ajouter le reste des noix finement hachées.

  5. 5

    Verser quelques cuillères à soupe de sauce sur des assiettes préchauffées. Dresser par-dessus les pommes. Garnir d'une feuille de citronnelle ou de menthe. Accompagner de quelques « feuilles d'automne » frites et de lamelles de bolets.

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Préparation

    Préparation

  1. 1

    Rincer le céleri et le couper finement. Ecosser et hacher les noix. Peler les échalotes et les hacher très finement.

    Rincer les pommes et les sécher. Couper leurs bases pour enlever les mouches et éviter qu'elles ne basculent. Les étêter sur une hauteur de 1 cm environ et conserver les queues sur les couvercles. Evacuer les coeurs avec un couteau tranchant ou un vide-pomme. Ensuite, évider les pommes jusqu'à 1 cm de la peau.

    Couper le filet d'agneau en parts égales de sorte que les morceaux aient la même hauteur que les pommes.

    Dresser un morceau d'agneau dans chaque pomme. Placer les fruits côte à côte dans un récipient et les arroser de bière à la groseille et de genièvre. Ajouter le céleri haché, les baies de genévrier et la moitié des noix. Recouvrir le récipient et le laisser mariner au moins quelques heures au réfrigérateur pour mêler les parfums. Nettoyer les bolets avec un essuie-tout et les hacher en fines lamelles.

  2. 2

    Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les bolets. Saler et poivrer.

    Lorsqu'ils ont la consistance souhaitée, retirer les bolets et les réserver au chaud. Retirer les pommes de la marinade et les sécher avec un essuie-tout. Les faire dorer des deux côtés dans la graisse de cuisson des bolets, avec les échalotes finement hachées. Saler et poivrer.

    Arroser du jus de la marinade et du bouillon. Replacer les chapeaux sur les pommes et les cuire 15 minutes à feu vif (on peut également les cuire au micro-ondes).

  3. 3

    Entre-temps, éplucher les pommes de terre et les couper dans la longueur en épaisses tranches de 1 cm. Découper ces tranches pour leur donner la forme d'une feuille d'arbre (on peut utiliser comme modèle une véritable feuille qui aura été correctement rincée). Pour les nervures, inciser les tranches avec la pointe d'un couteau tranchant. Cuire ces « feuilles d'automne » dans une friture chaude, à la manière des frites. Retirer soigneusement les pommes cuites de la poêle et les réserver au chaud.

  4. 4

    Passer le jus de cuisson au tamis et le réduire à feu vif. Ajouter la crème, laisser le tout chauffer puis retirer du feu et ajouter le reste des noix finement hachées.

  5. 5

    Verser quelques cuillères à soupe de sauce sur des assiettes préchauffées. Dresser par-dessus les pommes. Garnir d'une feuille de citronnelle ou de menthe. Accompagner de quelques « feuilles d'automne » frites et de lamelles de bolets.

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