Râble de lièvre aux raviolis croquants et aux cèpes
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Recette

Râble de lièvre aux raviolis croquants et aux cèpes

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Viandes de saison

Préparation

    Préparation

  1. 1

    Découper les râbles de lièvre en filets et les parer. Parer les champignons, les détailler en petits morceaux et les dorer au beurre. Couper les pieds en brunoise. Faire revenir la moitié des échalotes dans la même poêle, y ajouter les foies préalablement rincés et finement hachés. Incorporer ensuite la brunoise de champignons.

  2. Raviolis

  3. 2

    Préparer avant tout la pâte des raviolis.

    Pour ce faire, mélanger la farine avec la moitié des oeufs, une pincée de sel et d'huile. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ensuite, l'emballer dans un linge de cuisine et la laisser reposer une demi-heure. Couper ensuite la pâte en quatre et aplatir chaque portion sur un plan de travail saupoudré de farine.

  4. 3

    Mouiller de cognac et ajouter la crème. Laisser épaissir.

  5. 4

    Badigeonner deux feuilles de pâte avec le blanc battu des oeufs restants et y répartir la farce en petits tas. Recouvrir de deux feuilles de pâtes et presser correctement la pâte sur les pourtours. Ensuite, tracer, à l'aide d'une roulette, de petits carrés autour de la farce. Séparer les portions et les cuire 4 minutes dans l'eau salée. Les égoutter correctement puis les cuire des deux côtés dans un fond de beurre clarifié.

  6. 5

    Colorer au beurre la carcasse du râble de lièvre, ajouter la carotte, le céleri et l'oignon coupés en morceaux. Laisser le tout brunir et l'arroser de vin rouge et de fond brun. Laisser mijoter 30 minutes et passer au chinois.

  7. 6

    Caraméliser le sucre dans un poêlon à fond épais et arroser de vinaigre de vin. Ajouter le poivre écrasé avec la sauce et la gelée de groseilles rouges.

  8. 7

    Cuire les filets de râble dans un beurre blond.

  9. 8

    Dresser la viande sur des assiettes chaudes et servir avec les raviolis, les champignons cuits et la sauce.

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Préparation

    Préparation

  1. 1

    Découper les râbles de lièvre en filets et les parer. Parer les champignons, les détailler en petits morceaux et les dorer au beurre. Couper les pieds en brunoise. Faire revenir la moitié des échalotes dans la même poêle, y ajouter les foies préalablement rincés et finement hachés. Incorporer ensuite la brunoise de champignons.

  2. Raviolis

  3. 2

    Préparer avant tout la pâte des raviolis.

    Pour ce faire, mélanger la farine avec la moitié des oeufs, une pincée de sel et d'huile. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ensuite, l'emballer dans un linge de cuisine et la laisser reposer une demi-heure. Couper ensuite la pâte en quatre et aplatir chaque portion sur un plan de travail saupoudré de farine.

  4. 3

    Mouiller de cognac et ajouter la crème. Laisser épaissir.

  5. 4

    Badigeonner deux feuilles de pâte avec le blanc battu des oeufs restants et y répartir la farce en petits tas. Recouvrir de deux feuilles de pâtes et presser correctement la pâte sur les pourtours. Ensuite, tracer, à l'aide d'une roulette, de petits carrés autour de la farce. Séparer les portions et les cuire 4 minutes dans l'eau salée. Les égoutter correctement puis les cuire des deux côtés dans un fond de beurre clarifié.

  6. 5

    Colorer au beurre la carcasse du râble de lièvre, ajouter la carotte, le céleri et l'oignon coupés en morceaux. Laisser le tout brunir et l'arroser de vin rouge et de fond brun. Laisser mijoter 30 minutes et passer au chinois.

  7. 6

    Caraméliser le sucre dans un poêlon à fond épais et arroser de vinaigre de vin. Ajouter le poivre écrasé avec la sauce et la gelée de groseilles rouges.

  8. 7

    Cuire les filets de râble dans un beurre blond.

  9. 8

    Dresser la viande sur des assiettes chaudes et servir avec les raviolis, les champignons cuits et la sauce.

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