Préparation

1. 1

   Faites cuire les cuisses de lapin à la vapeur, 10 mn, puis désossez-les et coupez la chair en dés.

2. 2

   Nettoyez le céleri, coupez-le en petits tronçons. Epluchez et hachez l'oignon, les échalotes et l'ail. Faites fondre le tout dans le vin blanc, avec le bouquet garni, et les baies de genévrier, 10 mn.

3. 3

   Ajoutez les dés de cuisses de lapin, prolongez la cuisson de 5 mn et égouttez. Incorporez le jaune d'œuf, salez et poivrez.

4. 4

   Etalez les râbles bien à plat et recouvrez-les de préparation. Roulez-les sur eux-mêmes en serrant et ficelez-les comme des rôtis.

5. 5

   Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et faites-y cuire les râbles, 10 ou 15 mn, en les retournant souvent. Otez la ficelle, coupez la viande en tranches et servez.

C'est bon

6. 6

   Avec un risotto aux champignons, des chicons braisés, une poêlée d'asperges ou des fonds d'artichauts braisés.

Variante

7. 7

   Emballez les râbles farcis en papillotes dans du film alimentaire et faites cuire à la vapeur, 10 mn.