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PUBLIREPORTAGE: Le foie gras belge en 5 questions

Tout ce que vous devez savoir sur le foie gras de canard produit dans nos contrées.

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Advertorial

Dans quelles conditions est produit le foie gras belge ? Le bien-être de l’animal est-il pris en considération ? Qu’en est-il de l’engraissement ? Comment reconnaître un produit de qualité ? Deux producteurs belges et un chef répondent à nos interrogations sur le foie gras.

1. Qu’est-ce que le foie gras?

Le foie gras est le résultat d’une méthode d’élevage particulière qui était déjà pratiquée par les Égyptiens, les Grecs et les Romains durant l’Antiquité. Les oies ou les canards sont engraissés de telle sorte que leur foie se transforme ainsi en un mets délicat. Il faut distinguer le foie gras d’oie et le foie gras de canard : si certains gastronomes apprécient la douceur et la subtilité du foie gras d’oie, d’autres préfèrent le goût plus rustique, intense et prononcé du foie gras de canard. En Belgique, la production de foie gras de canard est assurée par 8 entreprises familiales qui travaillent de manière artisanale dans le plus grand respect des traditions et des règlementations.

2. Qu’en est-il de l’engraissement?

En Belgique les canards sont élevés en plein air, mais il est vrai qu’ils sont engraissés afin d’obtenir un beau foie gras. Contrairement aux idées reçues, l’engraissement répond à un besoin naturel de ces animaux qui doivent absorber une grande quantité de nourriture afin de résister à l’hiver et à la migration.

Marc Lamy, le producteur du Canard Gourmand (Sprimont) : « Souvent les gens pensent que cela fait du mal à l’animal. Mais les oiseaux d’eau sont très différents des humains. Les canards ont une capacité naturelle à stocker les graisses dans leur foie. Un canard ne possède pas de glotte. La bouche, l’œsophage et le jabot forment une seule ligne. Ils s’étendent naturellement pour pouvoir avaler des poissons, des oiseaux, des souris et des grenouilles… Les canards peuvent ainsi, par exemple, avaler un poisson entier et le stocker dans le jabot sans ressentir de douleur. »

« Nous aimons nos animaux. L’engraissement demande beaucoup de concentration et l’animal doit se sentir confiant. Nous prenons le temps nécessaire pour s’occuper de chaque canard tout en respectant sa santé et son bien-être. Un animal blessé ne donnera jamais un produit de qualité. »

Valérie Van Wynsberghe, la productrice de La Ferme de la Sauvenière (Florennes) : « Je suis tout à fait d’accord. Je n’engraisserais jamais un animal qui n’aurait pas digéré son précédent repas. Le premier engraissement se fait le matin. Ensuite, le canard digère lentement le maïs. Le soir, je le nourris à nouveau. Mais si son précédent repas n’a pas encore été complètement digéré, je ne le nourrirai plus. J’adore cette méthode qui perpétue une tradition si ancienne. »

Un foie engraissé n’est pas un foie « malade ». Un canard peut, en théorie, donner un foie gras de 1 kg, mais les producteurs préfèrent un foie de maximum 500 g, un poids optimal à la fois pour l’animal et pour la qualité du produit.

3. Quelle est l’empreinte écologique de (la production de) foie gras ?

La plupart des entreprises belges de foie gras sont situées en Wallonie et travaillent en circuit-court. De plus, ces producteurs sont encouragés à participer au développement de l’agroforesterie : la plantation de haies et d’arbres permet de fournir de l’ombre et d’enrichir la biodiversité.

Chef Julien Lapraille : « Il est également important de préciser que le foie gras est un produit zéro déchet. Tout est bon dans le canard. »

4. Existe-t-il un label qui certifie que le foie gras a été produit de manière éthique?

Pour assurer le bien-être et la santé de leurs canards, les producteurs doivent respecter des engagements et des exigences strictes. En Belgique, il n’y a pas de Label Rouge comme en France. Cependant, la Wallonie dispose d’un cadre réglementaire pour l’agriculture qui vaut également pour les entreprises de foie gras. De plus, la production de foie gras est contrôlée tout au long de l’élevage.

Valérie : « Nos canards ne sont nourris qu’avec des aliments qui ne contiennent pas d’OGM (organismes génétiquement modifiés) et nous ne pulvérisons pas nos terres. Ils sont en liberté et passent 90 % de leur vie en pâturage. Un canard est fait pour vivre en plein air. »

De plus, la Fédération Européenne du Foie Gras (Euro Foie Gras) s’est engagée à maintenir des techniques d’élevage garantissant le bien-être animal et à lutter contre toute forme de cruauté envers les animaux dans la filière à travers la charte pour la production de palmipèdes gras.

5. Quelle est la meilleure façon de manger du foie gras ?

Vous pouvez acheter un foie gras entier, c’est-à-dire un foie complet, un foie gras composé de plusieurs morceaux de foie assemblés ou un bloc de foie gras, qui désigne un assemblage de plusieurs foies gras assoisonnés et émulsionnés pour garantir un aspect homogène. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, pas besoin d’être un grand chef pour préparer un plat à base de foie gras.

Julien : « Vous pouvez le servir simplement en l’associant avec des ingrédients sucrés (chutneys, fruits, brioche…) ou salés (fleur de sel, magret de canard fumé…), c’est toujours un pur régal. Mais vous pouvez aussi le préparer à la poêle, l’utiliser dans un croque-monsieur, dans un burger ou encore dans un sushi. Le foie gras est bien plus polyvalent que vous ne le pensez ! »

Découvrez plus de recettes et d’inspiration ici.

Envie d’en savoir plus? Suivez Julien et Tom sur la Route du Foie Gras

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