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7 choses que vous devez savoir sur le Gorgonzola AOP

Le fromage italien AOP au lait de vache le plus célèbre

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7 choses que vous devez savoir sur le Gorgonzola AOP Article

Advertorial

Intimement lié à la gastronomie italienne, le Gorgonzola AOP, et ses plus de mille ans d’histoire, s’invite à toutes les tables. C’est le fromage italien AOP au lait de vache le plus célèbre, juste après le parmesan.

Au cours de sa longue histoire, le Gorgonzola AOP a conquis des millions de fans à travers le monde. Si les puristes le dégustent seul, pour ne rien perdre de son goût intense, il se prête également à toutes les expérimentations culinaires. Certains le trempent dans du chocolat, d’autres le glissent même dans des cocktails ! Mais quel est donc le secret de ce fromage complet et digeste, qui convient même aux personnes souffrant d’intolérance au gluten et au lactose ?

  1. Des origines millénaires

Né, apparemment par accident, aux alentours de l’an 1000 dans la ville de Gorgonzola, le roi des fromages bleus est le fruit d’une extraordinaire tradition fromagère italienne, héritée de gestes anciens perpétués au fil des siècles.

  1. Des caractéristiques uniques

Le Gorgonzola AOP est un fromage à pâte molle et crue qui appartient à la famille des “erborinati”. Ces fromages bleus à base d’”erborin” (persil en dialecte milanais) présentent les veines vertes typiques données, non par l’utilisation de persil, mais par le développement de moisissures. Ces dernières n’ont rien à voir avec celles qui se forment naturellement dans les fromages conservés trop longtemps. Elles sont dues aux cultures de pénicillium insérées au cours de la production.

  1. Une source d’inspiration

Véritable source d’inspiration pour tous les chefs, le Gorgonzola AOP se déguste de l’apéritif au dessert. Melon, escargots, avocat et même chocolat: chaque saison se prête à de nouvelles expérimentations et associations audacieuses. Il apporte un twist intéressant à la cuisine du monde comme le couscous ou le poke.

 

  1. Bon pour la santé

Avec sa teneur élevée en minéraux et en vitamines, le Gorgonzola AOP est un aliment complet, très digeste, naturellement sans gluten ni lactose. Il facilite la digestion des graisses et des protéines grâce à la sécrétion de bile et de suc pancréatique déclenchée par son goût et son arôme uniques. D’après une recherche menée par l’Institut Weizmann en Israël, il pourrait contribuer à prévenir certaines maladies graves comme le cancer, la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson en raison de sa teneur en

spermidine (Agi.it). Enfin, selon la psychobiotique — la science qui étudie l’influence des bactéries sur notre humeur — le gorgonzola peut être défini comme un “aliment de l’humeur”, car il combat l’anxiété et améliore l’humeur.

  1. Un terroir spécifique

Ne s’appelle pas Gorgonzola qui veut ! Pour bénéficier de ce nom, le fromage doit être fabriqué, affiné et conditionné pour la vente dans une zone de production strictement limitée. Elle se situe dans 15 provinces réparties entre le Piémont et la Lombardie. Plus de 400 maîtres fromagers y donnent chaque jour vie à l’AOP Gorgonzola. Le fromage tire son goût inimitable du lait fraîchement trait des vaches disposant de pâturages stables et de fourrages d’excellente qualité.

  1. Une appellation d’origine contrôlée

L’appellation d’origine contrôlée “Gorgonzola” a été officiellement reconnue en Italie en octobre 1955. Une législation stricte définit la collecte du lait, les temps d’affinage, les normes de production et de conditionnement. Ainsi, chaque meule de Gorgonzola AOP doit être marquée à l’origine et porter l’indication de la fromagerie où elle a été produite. Depuis 1996, il a rejoint la liste des produits à appellation d’origine protégée de l’Union européenne.

 

  1. Une méthode de production précise

Pour fabriquer une meule (environ 12 kg), il faut environ 100 kg de lait de vache entier pasteurisé, auxquels on ajoute des ferments lactiques, de la présure et des spores de pénicillium. Le processus se déroule en plusieurs étapes :

  • Le caillé est placé dans des moules en bois appelés fassiroli, ou fascere, et laissé au repos afin d’évacuer le lactosérum.
  • Après avoir été marquées des deux côtés avec le numéro d’identification de la fromagerie, les meules sont transférées dans des cellules, appelées “purgatoires”, dont la température est de 18/24 °C. C’est là que les fromages sont salés.
  • Après environ 3 semaines d’affinage dans des chambres froides, les meules sont percées à l’aide de grandes aiguilles métalliques pour laisser l’air pénétrer dans le fromage, développer les cultures insérées dans le caillé et donner ainsi naissance aux uniques veines bleu-vert du Gorgonzola AOP
  • Lorsque l’affinage est terminé, après environ 2 mois, les meules sont coupées. Chaque partie est enveloppée dans une feuille d’argent frappée du logo du Consortium.
  1. Le Consortium supervise

Fondé en 1970, c’est le Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola) qui supervise l’utilisation, la production et le commerce de l’AOP Gorgonzola. En outre, en collaboration avec des universités, des instituts de recherche et des instituts techniques laitiers, il encourage la recherche technique et scientifique. Pour être vendu en tant que tel, le Gorgonzola AOP doit être enveloppé dans une feuille d’aluminium portant le logo du Consortium, sans quoi le fromage n’est tout simplement pas du Gorgonzola AOP!

De l’apéritif au dessert ! Découvrez ici 4 délicieuses recettes au Gorgozola AOP. 

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