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Top Chef 2020: le sabayon au café, crumble noisettes et tuile caramel de Mallory

Une recette du dernier candidat belge de Top Chef!

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Top Chef 2020: le sabayon au café, crumble noisettes et tuile caramel de Mallory Article

Cette semaine, le candidat belge de Top Chef, Mallory Gabsi, nous dévoile sa recette de sabayon au café amélioré!

Chaque semaine, Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une préparation accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d’un grand restaurant tout en restant chez soi.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le pralin

100 g de sucre fin
1/2 dl d’eau
100 g de noisettes
1 pincée de fleur de sel

Pour le sabayon

4 jaunes d’œufs
70 g de sucre fin
15 cl de café refroidi
1 filet de crème

Pour les tuiles de caramel

80 g de bonbons durs au caramel
20 g de café en poudre

Préparation

Pour le crumble noisettes, mettez le sucre et l’eau dans une sauteuse et montez la température jusqu’à 121°C. Il ne faut surtout pas mélanger pour éviter des grumeaux. Ajoutez les noisettes qui vont torréfier dans le caramel. Montez la température pour obtenir une belle coloration. Ajoutez la fleur de sel et poussez le caramel encore un peu plus loin pour une pointe d’amertume. Versez-les noisettes sur une plaque et laissez complètement refroidir. Ensuite, hachez les noisettes grossièrement.

Pour le sabayon, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et le café dans une sauteuse. Fouettez hors feu jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Mettez la sauteuse sur un feu doux et continuez de battre jusqu’à ce que puissiez voir les traces du fouet dans le fond de la sauteuse. Hors du feu, ajoutez la crème. Gardez au chaud ou mettez le sabayon dans un siphon pour obtenir un résultat plus aéré.

Pour les tuiles de caramel, broyez les bonbons dans un robot pour obtenir une poudre. Passez celle-ci au tamis et placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez légèrement de café moulu. Mettez dans un four à 180°C pendant 5 minutes puis laissez durcir. Cassez pour avoir des belles tuiles.

Dressage

Servez le pralin, les tuiles et le sabayon avec une belle quenelle de glace vanille.

Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.

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