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Top Chef 2020: les ailes de raies au beurre de Mallory

Une recette du dernier candidat belge de Top Chef!

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Top Chef 2020: les ailes de raies au beurre de Mallory dossier

Cette semaine, le candidat belge de Top Chef, Mallory Gabsi, nous dévoile sa recette d'ailes de raies au beurre noir.

Chaque semaine, Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d’un grand restaurant tout en restant chez soi.

Ingrédients pour 4 personnes

4 petites ailes de raie
1 petit pot de câpres
1 citron
¼ de botte de persil plat
4 sucrines (petite salade aux feuilles ondulées et serrées)
Beurre
Beurre clarifié

Pour la purée

1 kilo de pommes de terre à chair farineuse
2 dl de lait entier
150 g de beurre
1 pincée de noix de muscade moulue
Poivre et sel
Gros sel

Préparation

  • Préchauffez votre four à 200°C. Lavez les pommes de terre et mettez-les sur une couche de gros sel sur une plaque au four. Faites cuire les pommes de terre pendant au moins 40 minutes. Sortez-les et laissez refroidir.
  • Pendant ce temps, faites chauffez le lait avec le beurre et assaisonnez avec poivre, sel et noix de muscade. Enlevez la chair et passez les pommes de terre. Ajoutez le lait et le beurre progressivement en mélangeant avec un fouet.
  • Assaisonnez les ailes de raie avec du poivre et du sel. Faites chauffer le beurre clarifié et saisissez bien les ailes sur le côté épais. Retournez le poisson, baissez le feu et ajoutez une noix de beurre frais. Faites moussez le beurre et arrosez le poisson. Achevez la cuisson du poisson dans un four à 180°C.
  • Faites égouttez les câpres, mais récupérez une partie du jus. Utilisez celui-ci pour déglacer la poêle et ajoutez le jus d’un demi citron. Ajoutez les câpres et le persil haché. Ajoutez une noix de beurre et faites monter la température jusqu’à ce que le beurre devienne couleur noisette.
  • Coupez les sucrines en deux et faites rôtir dans du beurre bien chaud.

Dressage

Coupez les ailes en deux et dressez-les sur les assiettes bien nappées de beurre noir. Accompagnez-les de la purée et des sucrines.

Le conseil de Mallory

Avant de poêler la raie, vous pouvez la fariner, cela va apporter un côté croustillant à votre poisson.

Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.

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