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Top Chef 2020: les huîtres en deux façons de Mallory

La recette de Top Chef "À la sauce belge" de la semaine!

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Top Chef 2020: les huîtres en deux façons de Mallory Article

Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d'un grand restaurant tout en restant chez soi.

Cette semaine, Mallory Gabsi propose la recette de ses “huîtres en deux façons”.

Ingrédients

L’huître chaude

4 œufs
500g de beurre
20g de crème
3 feuilles d’épinard
Citron jaune
3 huîtres

L’huître crue

4 huîtres
2 jaunes d’œufs
50g de miso blanc
300g d’huile de pépin de raisin
2cl de vinaigre de vin rouge

100g d’eau
1 citron vert
1 c.à.s. de sucre

3 tomates
1 feuille de gélatine

Préparation

Monter une mousseline avec les œufs, le beurre et la crème. Rouler les huîtres dans les feuilles d’épinard et déposer dans leur coquille.

Disposer un peu de mousseline par-dessus et enfourner le tout pendant 2 minutes au four grill à 180°C. Une fois les huîtres gratinées, les sortir du four.

Faire une mayonnaise avec 1 huître hachée, les jaunes, l’huile de pépin de raisin et le vinaigre de vin rouge.
Ajouter le miso et bien mélanger avant de mettre la mayonnaise en poche.

Faire chauffer l’eau avec le sucre et porter à ébullition. Ajouter le jus d’un citron vert. Laisser refroidir et mettre au congélateur.
Une fois congelé, gratter à la fourchette afin d’obtenir un granité.

Mixer les tomates à froid, les passer à l’essuie afin de récupérer l’eau de tomate.
Mettre à chauffer l’eau de tomate et ajouter la gélatine. Une fois la gélatine fondue, la couler dans une coquille d’huître préalablement vidée.

Déposer l’huître par-dessus et ensuite la mayonnaise miso, le granité et quelques herbes fraîches (verveine ou fenouil bronze).

Dressage

Déposer les deux préparations sur une assiette. Finir avec le zeste de citron jaune pour la préparation chaude et zeste de citron vert pour la préparation froide.

L’astuce de Mallory

Si vous n’aimez pas l’huître, vous pouvez également la remplacer par de la Saint-Jacques fraîche.

Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.

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