Top Chef 2020: la poire Doyenné au fromage et sirop de Liège de Mallory
La recette de Top chef, "À la sauce belge" de la semaine!
Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill), créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef tout en restant chez vous, à la maison.
Cette semaine, Mallory Gabsi propose sa recette de “Poire Doyenné fumée, fromage, sirop de Liège et vanille”.
Ingrédients
Poire fumée
2 poires Doyenné
½ litre de sirop d’épices
Un peu de foin
Sirop d’épices
1 bâton de cannelle
1 bâton de vanille
2 anis étoilés
5g de cardamome verte
2 de clous de girofle
500g d’eau
250g de sucre
Gel de poire
½ litre de jus de poire
2 feuilles de gélatine
8g d’agar-agar
Carpaccio de poire crue
2 poires Conférence (bien mûres)
Jus de citron jaune
Crumble
1 bon pain d’épices
Condiment au sirop de Liège
1 càs de sirop de Liège
Ganache montée chocolat blanc et fromage
250g de crème liquide 40%
250g de Chevrin (Camembert Belge)
5 feuilles de gélatine
200g de chocolat blanc
750g de crème liquide 40%
Préparation
Prendre les poires et faire des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Cuire les rondelles de poire dans le sirop d’épices pendant environ 10 minutes. Disposer ensuite les poires sur une grille dans une casserole avec du foin. Faire brûler le foin et placer le couvercle afin de bien faire fumer.
Porter l’eau à ébullition et incorporer le sucre et les épices, jusqu’à obtention d’un sirop.
Faire bouillir le jus de poire et ajouter l’agar agar et la gélatine. Passer au chinois fin, couler sur plaque. Laisser prendre au frigo. Ensuite, mixer le tout jusqu’à obtention d’une matière bien lisse. Débarrasser dans une pipette.
Faire des carpaccios bien fin et les tailler en ronds de 2cm de diamètre. Les tremper dans le jus de citron jaune afin de conserver la couleur.
Acheter un bon pain d’épices et le faire sécher au four pendant 1 heure à 80°C. Mixer le tout et servir.
Mettre le sirop de Liège en poche afin de le dresser sur l’assiette.
Faire fondre le Chevrin dans la crème liquide (250g) préalablement chauffée. Y ajouter les feuilles de gélatine et couler le tout sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Une fois que le chocolat est bien fondu, ajouter la crème liquide froide (750g). bien laisser prendre au frigo. Placer le tout dans un bol et monter comme une crème fraîche. Mettre la crème dans une poche et passer au dressage.
Dressage
Disposer les ronds de poire cuites dans une assiette. Dresser à la poche la ganache montée au chocolat blanc et faire la même chose avec le gel de poire et le sirop de liège, le crumble de pain d’épices et terminer avec une boule de glace vanille au choix.
L’astuce de Mallory
Pour ceux qui n’aiment pas le fromage Chevrin (qui est assez fort) on peut très bien le remplacer par un yaourt ou un fromage blanc.
Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.
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