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Top Chef 2020: le porc belge, ravioles de boudin noir et betteraves de Mallory

La recette de Top chef, "À la sauce belge" de la semaine!

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Top Chef 2020: le porc belge, ravioles de boudin noir et betteraves de Mallory Article

Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill), créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef tout en restant chez vous, à la maison.

Cette semaine, Malou Gabsi propose sa recette de “ventrèche de porc belge, ravioles de boudin noir et déclinaison de betterave”.

Ingrédients

Pâte à raviole

250g de farine
5g de huile d’olives
2 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
Pointe de sel

Farce à raviole

100g de boudin noir
70g de sang
30 oignons blancs
1 gousse d’ail (ciselée)
10g cacao en poudre

Ventrèche de porc

600 à 800g ventrèche de porcs
200g de soya light
20g de gingembre
1 gousse ail
20g de black bean

Déclinaison betterave

2 grosses betteraves rouges
2 mini betteraves de couleurs différentes
Vinaigre de riz
Eau
Beurre

Sauce soya
30g de sucre
80g de vin blanc
100g de soya
50g de Saké
200ml d’eau
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
50g de black bean fermenté

Garnitures
Oseille rouge
Jeunes pousses de betterave

Préparation

Mélanger ensemble la farine, l’huile d’olive, les œufs et le sel au pétrin. Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir et mettre sur une plaque. Réserver au frais pendant une heure.

Retirer la peau du boudin noir afin d’en récupérer la chaire.
Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter la chair de boudin et le cacao et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Déglacer au sang. Faire coaguler le tout et laisser refroidir au frais.

Mettre en poche.
Nettoyer la ventrèche et tailler de beaux de carrés d’environ 100g. Poser dans des sacs sous-vide de cuisson et y ajouter les différents aromates (soya, gingembre, ail, black beans).
Faire cuire sous-vide dans un bain marie à 52°C pendant 48 heures.
Après la cuisson, donner une belle coloration côté peau.

Bien laver les betteraves, les couper ensuite en carpaccio bien fin. Faire de belles rondelles à l’aide d’un emporte-pièce (ne pas jeter les restes) et mariner légèrement dans le vinaigre de riz. La betterave va ajouter de la couleur et de l’acidité à votre plat.

Laver les mini-betteraves, les couper en deux et les mettre dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur et un morceau de beurre. Faire cuire le tout à feux moyen, jusqu’à réduction complète de l’eau. Retirer, égoutter et réserver.

Faire un caramel avec le sucre et le vin blanc. Déglacer avec le soya et le Saké. Faire réduire de moitié et ensuite ajouter l’eau, l’anis étoilé, la cannelle et les black bean.

Laisser cuire pendant 5 minutes, passer au chinois fin et servir en saucière.

Dressage

Sur une assiette, déposer un morceau de porc laqué au centre. Disposer sur les côtés deux ravioles de boudin et par-dessus quelques rondelles de betterave pickles ainsi que les mini betteraves confites.

Disposer par-dessus quelques d’oseille rouge et jeunes pousses de betterave. Service avec la saucière soya.

L’astuce de Mallory si vous n’avez pas de sous-videuse

Pour les personnes n’ayant pas de sous-videuse, vous pouvez demander à votre boucher de réaliser cette opération.

Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.

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